»Jeg har smagt på din vin. Den havde altså ikke prop, så desværre…!«.

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 18/03/2013

Forleden besøgte jeg en aarhusiansk »toprestaurant« og fik på et tidspunkt skænket ekstra op i mit vinglas. Generøst, bestemt. Men problemet var, at den flaske, de efterskænkede fra, havde en propfejl og derfor gjorde vinen udrikkelig.

Jeg henvendte mig naturligvis til tjeneren og gjorde hende opmærksom på problemet. Hun tog glasset med fra bordet og ud i køkkenet, og jeg ventede bare på, at hun kom tilbage med et nyt glas og nyt indhold.

Der gik en del tid, inden hun vendte tilbage. Eller det vil sige, at det gjorde hun faktisk ikke, for i stedet kom ejeren af restauranten og sagde ret bestemt: »Jeg har smagt på din vin. Den havde altså ikke prop, så desværre…!« Hurtigt – og lige så tomhændet, han kom – vendte han tilbage til sit køkken.

Helt ærligt, så nåede jeg faktisk ikke at replicere et eneste ord, for jeg havde ikke på nogen måde overvejet, at mine smagsløg skulle bortdømmes, og at restaurantejeren udviste så lidt professionalisme og interesse overfor sine gæsters tilfredshed.

Nu er jeg temmelig trænet i at smage, om en vin har prop. Og mine smagsløg er – heldigvis med mit job – temmeligt følsomme over for propfejl i vin. Så vinen havde prop – uden tvivl. I nogle vine kan propfejlen være så beskeden, at det godt kan være lidt svært at afgøre, medmindre man kender vinen. Og her er det så, at sommelieren kommer ind i billedet, og derfor har jeg spurgt én.

»Situationen kunne ikke ske hos os« siger Christian Aarø til mig på spørgsmålet og henviser til Restaurant AOC, som er hans ét-stjernede Michelinrestaurant, hvor han til daglig er sommelier. Men Aarø er også præsident for Dansk Sommelier Forening. En forening, man kan være medlem af, hvis man professionelt arbejder som tjener og består en optagelsesprøve, der ikke er helt let.

Christian Aarø er én af Danmarks bedste sommelierer og har vundet flere sommelierkonkurrencer. Han har arbejdet på flere af Københavns bedste restauranter, inden han i 2004 åbnede Restaurant Prémisse sammen med Rasmus Grønbech. Meget er sket siden, men restauranten ligger samme smukke sted og hedder i dag Restaurant AOC og opnåede i 2010 målet, nemlig at få én af de eftertragtede Michelinstjerner.

»Vine med prop er en del af hverdagen på en restaurant, og vi smager alt, inden det skænkes. Både det, der sælges på glas og på hele flasker. Vinen skal naturligvis være fejlfri, og hvis en gæst klager over prop i en vin, skifter vi den. Også selvom vi har testet den. Dog gentester vi selvfølgelig lige vinen, vi kan jo tage fejl.«

Ikke kun hos Christian Aarø er holdningen denne. Jeg har hørt flere sommelierer udtrykke, at god praksis er altid at udskifte en flaske eller et glas vin, hvis gæsten ikke mener, den er ok. Synes gæsten så, at næste flaske eller glas heller ikke i orden, så bør tjeneren foreslå, at der vælges en anden vin. Det er i mine øjne den helt rigtige praksis. For restauranten kan jo rent faktisk have overset en flaske med propfejl. Men helt elementært – og primært – udviser en restaurant med en flaskeombytning respekt for gæsten.

Jeg besøgte den omtalte restaurant i forbindelse med en winemakers dinner. Jeg ønskede derfor ikke at lave et stort nummer ud af det, og jeg havde rigelige mængder af vinen til at kunne anmelde den. Men havde jeg været afsted med kæreste eller venner, havde jeg ikke blot noteret mig deres ringe håndtering af en helt almindelig situation. Ethvert sted, der serverer vin, skal kunne håndtere en situation som denne. Det er jo udtryk for et ringe service- og kvalitetsniveau, at en restaurant i den dyre og ambitiøse ende ikke kan finde ud af at smage, om en vin har prop og ikke får løst problemet. Og det mest groteske var vel egentlig, at det virkede som en standardprocedure, at tjeneren skulle i køkkenet for at få det afklaret i stedet for at bytte uden forbehold: Restauranten kan jo altid sende propvin retur til deres vinhandler, så det koster restauranten 0,0 kroner at udvise god service.

Sandheden er jo, at denne situation faktisk ikke kun handler om, hvorvidt vinen havde prop eller ej: Hvis en kunde klager over, at maden er kold, bøffen sej eller vinen har prop, så bør restaurantens første indskyldelse vel være at forsøge at løse problemet fremfor at afvise?

Jeg kommer til at tænke på citatet: Benægt, benægt, benægt!