Eben Sadie : »Vander du dine vinmarker, er du terroiret«

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 11/08/2018

»Jeg pressede vinstokkene, pressede terroiret og pressede på i kælderen. Ekstraherede og gav masser af fad for 18 år siden. Men terroir er nok. Jeg lærte at lade tingene gå sin gang. Det er en proces, og de vine, vi laver i dag, er ikke perfekte – men de er ærlige« indleder sydafrikanske Eben Sadie en yderst lærerig og populær vinsmagning på restaurant MASH i Aarhus.

Erfarne og reflekterede ord strømmer fra Sydafrikas måske mest hotte vinperson for tiden, Eben Sadie fra The Sadie Family Wine i Swartland. Og det er ikke bare populære buzz words, bare fordi det passer ind i tidsånden, når store dele af vinverdenen i disse år går mere og mere væk fra overdreven fadanvendelse. Smager du en af Sadies gamle årgange op imod en af hans nyeste, taler vinene for sig selv. De bakker hans forklaring op, for der er en verden til forskel. Jeg smagte for nylig topvinen Columella 2001. En flot og tætpakket vin med international karakter og ikke mindst international fadstil. Lidt som en varm, frugtig årgang i Bordeaux med ublu ekstrahering og masser af fad. På ingen måde sammenlignelig med stilen i de aktuelle årgange, hvor de røde har en nærmest magisk, burgundisk og elegant balance. Mens de tidligere årgange er ret typiske for Swartlands lune middelhavsklima, opnår de nyere årgange en helt anden og særdeles imponerende elegance og struktur.

»Sæt dig selv i baggrunden«

»Når du arbejder med gamle vinmarker, skal du lade vinstokken gøre arbejdet, sætte dig selv i baggrunden og lave vinen på gammeldags manér. Hvis du har ventet 67 år på en vinstok, giver det ikke mening at sløre druernes karakter med ny eg. Vinmarkerne skal tale for sig selv« forklarer Sadie. Swartland har i øvrigt en af verdens største koncentrationer af gamle vinmarker, som er dyrket som bush wines. I følge Eben Sadie har Sydafrika over 200 vinmarker, som er over 45 år gamle og mange af dem er meget ældre.

Sadies stilskifte – eller åbenbaring – havde været længe undervejs, men det blev markant fra 2009. Vinene skulle være mere autentiske og i højere grad afspejle terroiret og ikke vinmagerens kunnen og beslutninger undervejs. Sådan en ændring sker ikke over natten. Eben Sadie sammenligner hele processen, når man laver vin, med en professionel sportsudøvers ønske om at forbedre sine teknikker dag for dag.

Druerne blev høstet tidligere, og Sadie stolede mere og mere på terroiret, og at de gamle vinstokke indeholder rigeligt af karakter til at skabe store vine. Han droppede også helt anvendelsen af nye fade. Dermed blev den tidligere høst og det næsten 100% fravær af fadarbejde hele hemmeligheden bag den nye stil. Sadie sammenligner fadlagring med sol og altså en modning, som der slet ikke er mangel på eller brug for i Swartland. Derfor lagrer vinene i dag udelukkende på ægformede cementtanke og foudres, som er store gamle træfade, som ikke giver træ- og tanninpræg til vinene, men udelukkende har til formål at tilføre vinen struktur og kompleksitet gennem den mikrooxidation, som sker, mens vinene lagrer i dem.

Eben Sadie har været langt omkring, siden han som 21årig begyndte at arbejde på et hav af forskellige vingårde, og har blandt andet været medejer af det succesrige vinprojekt Terroir al Limit i den spanske vinregion Priorat. De 10 år i Spanien gav ham blandet andet erfaring med Grenache, og Eben Sadie forklarer under smagningen i Aarhus, at kun kunne lave vinen Soldaat fra The Sadie Family Wine, fordi han i Spanien seriøst lærte Grenache at kende. Soldaat er en af stjernerne blandt hans røde vine i dag. Ren Grenache fra gamle, upodede vinstokke, som gror i granitholdig jordbund helt oppe i 700 meters højde. Vinstokkene har aldrig været kunstvandet, og vinen laves på hele drueklaser. Ved smagning ledes tankerne hen på elegant og storladen Rhône, og vinen er dermed et skoleeksempel på, at bag hver enkelt af Sadies vine ligger der et ganske unikt terroir, gamle vinstokke og en række erfarne valg, som gør hans vine til enestående – især for Sydafrika.

Naturlig filosofi

Kunstvanding er bandlyst hos Sadie. Med filosofien om så lidt indblanding som mulig, giver det særdeles god mening, og Eben Sadies holdning til kunstvanding er da også helt klar: »Vander du dine vinmarker, er du terroiret«. Sadie satte i øvrigt en stor, tyk streg under markarbejdets vigtighed, da han stoppede som winemaker i familieforetagendet for at koncentrere sin tid i vinmarkerne, hvor også flere gamle traditioner tages op igen.

Fieldblend er et glimrende eksempel på disse traditioner. Begrebet dækker over marker med en stor og skøn blanding af forskellige druesorter. Det er typisk et levn fra gammel tid, hvor der enten ikke altid var styr på sorterne, eller hvor man forsøgte at sprede risikoen og sikre høsten år efter år. Ved fieldblend høstes hele marken oftest på samme tid, druerne blandes og alt vinificeres sammen. Det betyder, at nogle sorter er ret så modne, mens andre er i underkanten af modne eller måske lige netop modne. Eben Sadie fortæller, at han på en af sine marker med blandede druer tidligere møjsommeligt markerede de enkelte druesorter og høstede dem af flere omgange. Men et år var han doven, som han udtrykker det. Han »stak en finger i vejret« og høstede, da han troede på et godt miks mellem forskellige modenhedsgrader i de forskellige druesorter. Fra det år har han aldrig gjort andet, for resultatet blev det bedste, som marken nogensinde har udtrykt.

Således laves hvidvinen Voetpad, som betyder »fodaftryk«, fortsat af Sémillon Blanc, Sémillon Gris, Palomino, Chenin Blanc og Muscat d’Alexandrie. Druerne stammer fra en lille øde vinmark på kun 1,4 hektar med upodede vinstokke plantet mellem år 1900 og 1928. Alt høstes på samme tid og gærer i gamle træfade.

Lille og lavteknologisk vinproduktion

The Sadie Family Wine arbejder i dag rent økologisk, men Eben Sadie forklarer, at han ikke kan gå skridtet videre til certificeret biodynamik. Det skyldes, at familien har cirka 25 hektar fordelt på hele 48 forskellige vinmarker, og da der er op til 440 kilometer imellem dem, er det umuligt at dyrke dem biodynamisk, fordi der ofte på et helt særligt tidspunkt skal sprøjtes med naturlige præparater. Det er svært at overkomme på disse store afstande, når man er et lille familie vinhus og kun ganske få hænder.

Produktionen hos Sadie er yderst begrænset og samtidig blevet særdeles eftertragtet internationalt. Den kan nærmest betegnes som håndholdt med udelukkende lavteknologisk grej som for eksempel en kurvepresse, som de effektive og moderne vinhuse for længst har skaffet sig af med til fordel for mere moderne vinpressere. Høsten foretages naturligvis i hånden.

Surferinteressen går ud over mængderne

Vinmarkerne hos Sadie består udelukkende af bush vines uden nogen form for opbinding, og der tappes kun cirka 60.000 flasker hvert år. Som Eben Sadie siger: »Vi har ikke tid til mere, når jeg også skal nå at være på havet og surfe 2 til 3 dage om ugen«. For surfing er – ud over vin – en vigtig passion i Ebens liv. Selv når han er i Danmark, elsker han at køre til Cold Hawaii i Klitmøller med sin gode ven Thomas Dam fra importøren Laudrup Vin. Faktisk er han ikke kun glad for havet omkring Danmark: Ifølge ham selv smager hans egne vine ham også bedre her i landet. Eben Sadie mener, at høj- og lavtryk har større betydning for, hvordan han oplever vinene, end for eksempel den biodynamiske kalender. »Måske burde jeg flytte hertil. Jeres lavtryk gør mine vine godt, modsat vores højtryk i Sydafrika« forklarer han med et lille smil på læben.

I selskab med de største

At Eben Sadie hører til blandt verdens bedste vinmagere, bevidner prisen Winemakers‘ Winemaker Award, som han modtog i 2017 af The Institute of Masters of Wine. En stor hæderstitel, som tidligere er tilfaldet prominente navne som for eksempel Peter Sisseck (2011), Peter Gago (2012), Anne-Claude Leflaive (2014), Egon Müller (2015) og Alvaro Palacios (2016).

Det gode spørgsmål er, om hans projekt The Sadie Family Wine kan blive ved med at udfordre Eben Sadie, som den søgende og nysgerrige sjæl han er. For han er kommet umådeligt langt i sin stræben efter det erklærede mål om at lave ærlige, terroirdominerede og elegante vine. Men måske er det surfbrættet, som skaber zen i Eben Sadies liv.

Anmeldte vine fra Sadie Family Wines

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Columella 2001

Rødvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 1.100,00 kr.

Dyb og kompakt, blodig kirsebær- og blommefrugt med frisk kamfer i kanten. Modent og ældet udtryk. Saftig, spicy og intens mørk frugt. Ekstraheret og kompakt. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Skerpioen 2016

Hvidvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 350,00 kr.

Saltet og krydret gult æbleduft. Elegant og smukt fokuseret struktur med et træ- og skifferpræg. Lækkert strømlinet udtryk med en god fylde på frugten. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Skurfberg 2016

Hvidvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 439,00 kr.

Ren Chenin Blanc i en smuk symfoni af gule kernefrugter og lime med hø i kanten. Frisk, ren og syrerig frugt med en anelse bitterhed i afslutningen. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Mev. Kirsten 2016

Hvidvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi

Duft af sødmefulde pærer og æbler med vanilje – ret meget som æblekagen »bondepige med slør«. Rig og smuk struktureret vin med en vidunderlig balance og kompleksitet. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines ’T Voetpad 2016

Hvidvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 539,00 kr.

Super charmerende duft af halm, sødmefulde hvide bær og modne pærer og gule æbler. Fantastisk, harmonisk og – næsten olieagtig – struktur og fed balanceret frugt. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Kokerboom 2016

Hvidvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 539,00 kr.

Intens og delikat duft af friske pærer og lidt eksotisk papayafrugt. Parfumeret og ekstrovert. Fantastisk struktur. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Palladius 2015

Hvidvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 699,00 kr.

Rig og moden gul frugt. Krydret og fortættet. Vidunderlig struktur og rig frugt. Spicy, balanceret og fantastisk kompleksitet. Syrefrisk vin med en enorm dybde og ungt udtryk. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Pofadder 2016

Rødvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 300,00 kr.

Ret parfumeret, fyldig og ekstrovert duft af sorte kirsebær med et saftigt udtryk. Saftig frugt i smagen, som er både ung og læskende. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Columella 2015

Rødvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 900,00 kr.

Den røde topvin fra Sadie. Mørk og dyb frugt duft med brombær, sorte kirsebær og lidt kampfer. Krydret og parfumeret, mørk dybde. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Soldaat 2016

Rødvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 539,00 kr.

Super fokuseret, kompleks og stringent duft af skovbund, kompost og fuglekirsebær. Ren Grenache fra cementtanke og gamle fade, hvilket resulterer i en sublim burgundisk elegance. Læs anmeldelse…

Bedømmelse: 5/6 stjerner

Sadie Family Wines Treinspoor 2016

Rødvin fra Sadie Family Wines, Swaartland i Sydafrika, Forhandles af Laudrup Vin & Gastronomi, 439,00 kr.

Duft af smukke og krydrede mørke bær med lidt anis. Fornemme og smidige tanniner, en frisk og syrerig struktur, som ender i en kraftfuld afslutning. Læs anmeldelse…