Tim Raue – Berlins asiatiske hotspot

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 15/04/2015

Foto: Wolfgang Stahr

Et besøg hos restauranten »Tim Raue« i Berlin er et sublimt bombardement af dufte og smage – og et helt enestående triumftog i matchning mellem asiatisk inspireret mad og vin.

»Den, som vil, hvad han skal, er fri.« Sådan lyder mottoet i den asiatisk inspirerede restaurant »Tim Raue«, som ligger lige rundt om hjørnet ved turistfælden Checkpoint Charlie i Berlin. Indgangen til restauranten fører gennem baggården, og lige så snart, vi trådte ind ad døren en meget varm julidag, strømmede oprigtig venlighed og professionel værtsskab os imøde. Sjældent har jeg følt mig så afslappet velkommen i en to-stjernet Michelinrestaurant. Den afslappede stil blev måske udtrykt klarest ved, at tjenerne bar poloshirts og havde en charmerende og direkte attitude.

The Krug Table – med direkte udsigt til køkkenet. Foto: Wolfgang Stahr

Vi fik plads ved »The Krug Table«. »Tim Raue« er såkaldt Krugambassadør, og derfor har gæsterne ved det flotte egetræsplankebord mulighed for at nyde særligt kreerede retter sammen med Krug Champagne. Vi besøgte restauranten til frokost, og nøjedes derfor med den klassiske frokostmenu med tilhørende vinmenu. Det skulle vi ikke komme til at fortryde!

At kalde køkkenets tilgang for kompromisløs er på ingen måde en overdrivelse: Her serveres ikke tilbehør som brød, nudler eller ris. Hvid sukker er bandlyst, og mælkeprodukterne er lactosefri. Alt sammen for at give gæsterne den ypperligste oplevelse i krydsfeltet mellem japansk, thailandsk og kinesisk køkkenkunst.

Amuse-bouche. Foto: Mads Jordansen

Vi startede med en ualmindelig smuk anretning af amuse-bouche, som virkelig formåede at »more munden« og var serveret på smukt retroservice. Her var lækre skiver af ræddike med sennep, de ret stærke rejer i spicy mayonnaise og røget pasta af rød peber, tynde skiver af szechuan svinebryst, kammuslinger med æble og melon, cashewnødder med gul karry, kylling med chili og brun sukker, japansk agurk med riseddike og hyldeblomst og endelig ikarimi-laks med grapefrugt og vanilje. Den ene mundfuld efter den anden var super smagfuld og perfekt afstemt. Det passede ganske udmærket til et glas klassisk Krug Grande Cuvée og den dejlige tyske sekt »Dreissigacker Riesling Trocken 2012«.

Den første ret var en languster med wasabi, som blev serveret sammen med en Riesling Auslese 2002 fra Forstmeister Geltz i Mosel. Vinen var fløjlsblød, mineralsk og med en let sødme, som passede helt perfekt til både skaldyret og den spicy grønne wasabi. Vinen omsluttede og støttede helt fantastisk den meget smagfulde ret i en sådan grad, at jeg ville ønske, jeg kunne blive ved med at nyde denne enestående kombination.

Videre til anden ret. Dampet torsk med citroner og salat med lime og krydderurter. Det lyder måske umiddelbart en anelse kedeligt, og jeg tænkte det også, men kedeligt bliver det aldrig hos Tim Raue. Især ikke med den ledsagende hvide vin »Es ist, wie es ist«, en specialcuvé fra Horst Sauer i Franken. En vin helt uden for kategori, som restauranten har fået fremstillet for at kunne matche Tim Raues smagsunivers til perfektion. I vinen mikses forskellige årgange og forskellige sødmegrader – herunder Trockenbeerenauslese! Resultatet er en mesterlig og mega kompleks hvidvin med en parfumeret duft af stjernefrugt og masser af ananas, suppleret af papaja, abrikos, lakrids og vanilje – og en lille smule fad. Til torsken og især salaten/citrusfrugterne var vinen et helt vidunderligt match.

Pekingand fortolket af Tim Raue. Foto: Andrea Thode

Som tredje ret fik vi Tim Raues signaturret: Peking and. Og sådan én serveres på hele tre tallerkener. Den ene med et stjerneanisdomineret andebryst, den anden med foie gras med lakrids og den tredje tallerken med en let sødlig og spicy suppe. Tjeneren mindede venligt om også at spise retten i den rækkefølge. Til retten serverede han overraskende nok en super lækker og let sødlig Rivesaltes 1976 fra Marc Parcé, som havde ligget på Armagnacfade i 37 år!. Den havde en nøddeagtig smag af karamel og honning samt en lille smule fad. Syren var fed, og vinen mindede faktisk lidt om en 20–30 års Tawny. Sikke et glas! Den lette sødme passede perfekt til anden og dens stjerneanis. Needless to say, at den også var et naturligt og eminent valg til den fede andelever og lakridsen. Og til den let sødlige suppe var den et »match made in heaven«. Klart, at vi her fik restaurantens signaturret med et frækt vinvalg.

Foto: Andrea Thode

Endelig var det tid til dessert. En hindbærdessert med sorbet, hvid chokolade og marengs. En skøn kombination af fed sødme og frisk-frugtig syre. Hertil fik vi en Brachetto d’Acqui 2013 med en skøn duft af hindbær, jordbær, lidt hyld og søde hvide frugter. En perfekt vin – med en afstemt sødme – som fungerede smukt sammen med desserten. Brachetto er undervurderet og overset.

Efter dette veritable bombardement af smagsløgene var det tid til en kop espresso med chokoladetrøfler. En perfekt afslutning på en helt fantastisk frokost med fokus på unikt af- og samstemte smagsindtryk. Vi rejste os smilende fra bordet. Ikke kun for at gengælde den venlige betjening, men nok i lige så høj grad, fordi vi var blevet høje af eftermiddagens store asiatiske og ikke mindst moderne madoplevelse. Vel at mærke til priser, vi ikke er vant til herhjemme.

Fakta om Tim Raue

Tim Raue er én af Tysklands absolutte stjernekokke. Han er opvokset på det rå Kreuzberg i Berlin. Den tyske madguide Gault Millau kårede ham i 2007 i en alder af 33 år til årets kok i Tyskland. Han var på det tidspunkt køkkenchef på den ét-stjernede Michelinrestaurant »44« i Berlin. Året efter skiftede han til det historiske Hotel Adlon ved Brandenburger Tor, hvor han blev chef for hotellets restauranter. Også her høstede han hurtigt en Michelinstjerne. I 2010 åbnede Tim Raue lige rundt om hjørnet ved Checkpoint Charlie sin egen asiatisk inspirerede restaurant »Tim Raue«, som siden 2012 kan bryste sig af to Michelinstjerner. Derudover har han yderligere to restauranter Berlin.

6/6 stjerner
Tim Raue
Rudi-Dutschke-Str. 26,10969 Berlin
+49 30 2 59 3 79 30

Frokost med 4 retter koster 48 €, middag med 4 retter koster 118 €.