Boganmeldelse: Yotam Ottolenghi – Plenty More

Af Thomas Bohl, 19/05/2015

Yotam Ottolenghi:
Plenty More
352 sider, hardback. 349,95 kr.

Lindhardt og Ringhof
Udgivelsesår: 2015

5/6 stjerner

Ny kogebog tager grøntsagerne under kærligste behandling. Oplev hvor rigt på dufte, smage og teksturer, det vegetariske køkken kan være – og drik et godt glas vin til. Endnu et grønt overflødighedshorn.

Opfølgeren til forrige års flotte »Plenty – grøn mad til kødspisere og vegetarer« udkommer nu på dansk. »Plenty more – forny dit grønne køkken« er titlen, og forfatteren er engelsk-israelske Yotam Ottolenghi, der nu igen har begået et mesterværk om madlavning med grøntsager og helt uden kød.

154 opskrifter på forretter, hovedretter og desserter fordelt over 12 kapitler, fokuseret på hver sin tilberedningsmåde: vendt, dampet, blancheret, simret, braiseret, grillet, ristet, stegt, moset, knækket, bagt og sødet. Bogen er altså inddelt efter teknik og metode i stedet for de så ofte sete råvare eller sæson. Et interessant valg, for en rets smag – og dermed valget af vin dertil – afhænger lige så meget af tilberedning som af råvarer. Her er hele spektret dækket, fra koldt, råt og saftigt til varmt, mørt og krydret.

Omfattende kogekunst

Sammensætningen af råvarer er kreativ og retterne velkomponerede. Der er mange avancerede tilberedninger med eksakt tilsmagning. Ofte er det altså mere festmad end hverdagsmad. Det kræver tid i køkkenet, og du skal have mod på at jonglere med mange råvarer. Men Ottolenghi har gjort det svære nemt at kaste sig ud i. Opskrifterne er let overskuelige, råvarelisterne udførlige og instruktionerne præcise. Og så lokker og inspirerer bogens mange smukke billeder til at gå i gang omgående.

Udgangspunktet i Middelhavskøkkenet sætter Ottolenghis madlavning i fin forbindelse med måltidets faste ledsager på de kanter, vinen. Intense hvidvine og saftige rødvine passer gennemgående godt. Nogle af de komplekse smagskombinationer kan gøre et sikkert vinmatch svært – men lad det ikke være nogen hæmsko, tag udfordringen op og prøv dig frem.

Især er der mulighed for at afsøge de hvide vine for skarpe matches. Prøv for eksempel en sprød Sauvignon Blanc fra New Zealand til forårssalaten. En fyldig og krydret Pinot Gris fra Alsace til rosenkålssalaten. Eller et koldt glas fino sherry til gazpachoen. Så synger vin og mad i kor.

Yotam Ottolenghi, født 1968 i Israel, hvor han studerede filosofi og litteratur, før han i 1997 flyttede til England og gik i lære som kok. Han driver i dag restauranten Nopi og fire Ottolenghi delier i London. Han har foruden Plenty og Plenty More skrevet kogebogen Jerusalem med sin palestinensiske kollega Sami Tamimi.

Prøv tre lækre opskrifter fra Plenty More

Forårssalat

Jeg elsker opskrifter, der har mange forskellige nuancer af samme farve, så man standser op for at finde ud af, hvad der er i. Foråret og forsommeren er den bedste årstid, når det gælder grønne nuancer

Tomat- og vandmelongazpacho

Jeg lavede retten her for første gang i de solrige dage, jeg tilbragte på Mallorca. De søde, røde ramallet-tomater var himmelske, og gruppen af gamle damer, der lærte mig at trække dem på snor til en fin klase, var den livligste og morsomste flok…

Rosenkål i ovn med pomelo og stjerneanis

Det er mig en gåde, at man kan finde på at koge rosenkål, når man i stedet kan stege dem i ovnen. Har man først prøvet det, går man aldrig tilbage til kogning – det tror jeg godt, jeg kan love. Og hvad alle jer rosenkålsfornægtere angår, så beder jeg jer