Vin til trøffel

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 06/01/2015

De ikoniske og hundedyre trøfler kræver »kongevine« for at matche den komplekse smag. Når du nu har købt dig fattig trøfler, kan du jo lige så godt fortsætte med også at gøre det i den ledsagende vin.

Vin til trøffel

De komplekse jordede, nøddeagtige og hengemte smags- og duftaromaer i trøflerne kræver et passende modspil fra vinen. Gerne i den underspillede afdeling. Med andre ord: Gem frugtbomberne til andre retter og find hellere vine med en vis alder eller vine fra druer, der er komplekse ballerinaer. En burgundisk eller en oversøisk Pinot Noir med europæisk forbillede er som oftest et rigtigt godt og helt oplagt match. Alternativt passer trøffel også særdeles godt til Barberesco eller Barolo, fordi de laves på Nebbiolodruen. Disse to kongevine stammer tilmed fra norditalienske Piemonte – ét af verdens største trøffelområder.

Har du brug for en hvidvin, vil jeg anbefale dig at bevæge dig væk fra Italien. Få italienske hvidvine har generelt set rygrad og struktur til at matche og give modspil til de komplekse trøfler. De nøddeagtige aromaer kan typisk få et perfekt modspil i en fadlagret Chardonnay med lidt alder. Desuden vil ikke mindst en Pinot Gris i gode udgaver fra Alsace med en fantastisk kompleksitet og en elegant råstyrke kunne magte trøflens komplekse og enestående smagsunivers.

Vinmatch: Pinot Noir (klassisk, kølig og burgundisk stil), Nebbiolo (Barberesco og Barolo), Pinot Gris (Alsace), Chardonnay (fadlagret, gerne med alder).

Fakta om trøffel

Sæson for trøffel: Det meste af året, afhængigt af typen.

Anvendelse: Rå, oftest revet over retten, i saucer.

Trøflen er en særdeles eftertragtet underjordisk svamp. En ikonisk delikatesse, som findes i mange varianter, afhængigt af årstiden. Der findes fx forårstrøfler, sommertrøfler, efterårstrøfler, den hvide trøffel og den sorte trøffel.

Trøfler kan handles til kilopriser på op til 35.000 kroner. Det er ikke uden grund, for trøfler kan noget helt specielt, nemlig tilføre mad en unik duft og smag, der kan være særdeles svær at beskrive. Vi er i retning af noget nøddeagtigt, hengemt, kælder og skovbund. På den gode måde! Den sorte trøffel er oftest mildest, mens den hvide trøffel er mere voluminøs i duft og smag. Trøfler er sjældne og kan ikke dyrkes intensivt. Knapheden trækker prisen op. De findes ved hjælp af specialtrænede grise, hunde eller via GPS markeringer på steder, hvor der tidligere er fundet trøfler. Trøflerne handles oftest friske i sæsonen for den enkelte type, men kan derudover også fryses, konserveres eller tørres. Der skal kun anvendes små mængder af trøflen hvis den er frisk, før det kan smages, og hele køkkenet dufter af trøffel.

Trøflerne vokser på træers og buskes rødder. Hasselbusken og egetræer er kendte værtsplanter. Trøfler er mest udbredt i Norditalien, men findes også i Frankrig. I princippet kan trøflen findes i de fleste tempererede klimaer, og der er endda fundet trøfler i både Danmark og Sverige.

Opbevaring af trøffel: Tørt og køligt. Gerne i et glas eller en dyb tallernen, hvor de er dækket af risottoris. Risene holder trøflernes overfalde perfekt tør, og på risene kan der bagefter koges en lækker risotto, som har taget smag af trøflerne.

Læs også

Vin til svampe

At beskrive vinmatch til svampe under én hat er stort set en umulig opgave, for svampenes smagssammensætninger er vidt forskellige. Men rent vinmæssigt peger svampe i nogle bestemte retninger, som du kan pejle efter.

Vin til jordskok

Frisk grøntsag, der får en vis sødme efter en tur i ovnen. Vinen fungerer derfor bedst til, hvis den også har begge disse egenskaber. Det er der heldigvis mange hvidvine, der har.

Vin til rødbede

Rødbede spiser vi på ret forskellige måder, og der er stor forskel på, om en vin skal matche en ovnbagt rødbede med en del sødme eller en syltet rødbede med masser af syre.