ALMANAK: Fredag uge 50

Af Claus Meyer, www.clausmeyer.dk, 17/12/2010

Winelab.dk har i samarbejde med Lindhardt og Ringhof, fået lov til at bringe en uge fra Claus Meyers bog ALMANAK, der ligeledes er anmeldt her på stedet.

Andelevermousse med hvidløg

300 g andelever

1 skalotteløg

1 fed hvidløg

2 æg

1 dl piskefløde

havsalt og friskkværnet peber

Tjek leveren for friskhed – den skal dufte af friskt blod, have en flot mørkerød farve og ingen pletter. Fjern eventuelle sener og hinder. Kom leveren i en blender eller foodprocessor.

Pil løg og hvidløg, og hak begge dele groft, og kom det ned til leveren sammen med æg, piskefløde, salt og peber. Miks blandingen, til den ser ensartet ud, men helst ikke for længe, da moussen så bliver grynet. Fór en lille aflang form med bagepapir, så er det nemmere at vende moussen ud senere. Fyld leverblandingen i formen, og bag den i vandbad i ovnen ved 150° i 45–50 min., til den føles fast.

Tag moussen ud af ovnen, og lad den køle af og »sætte« sig.

Lad moussen blive helt kold i køleskabet, før den skæres i skiver og serveres.

Spis andelevermoussen med en sprød salat dryppet med lidt balsamisk frugteddike og en frisk æblechutney eller relish til samt ristet brød eller rugbrød. I den mundering er moussen en meget fin forret, og så gør den sig også vanvittigt godt på julefrokostbordet.

TIP Andelevermoussen her er den rene, klassiske version, men prøv også andelevermousse med æbler og brændevin.

Foto: Anders Schønnemann

Braiserede kalvehaler og perlebyg med krydderurter

12 stykker kalvehale (60–75 g pr. stk.)
½ dl hvedemel
1 spsk. rapsolie
havsalt og friskkværnet peber
1 løg
4 gulerødder
2 dl mørk øl
7 dl vand
5 kviste timian
3 laurbærblade

Vend kalvehalerne i lidt mel, og brun dem derpå grundigt på en pande i lidt olie, og krydr med salt og peber. Sæt kalvehalerne på parade i en bradepande.

Rens løg og gulerødder, og skær dem i grove stykker. Brun også grønsagerne på panden, og kom dem herefter i bradepanden til kalvehalerne.

Tilsæt øl, vand, timian og laurbærblade, og krydr med lidt ekstra salt og peber. Dæk så bradepanden tæt til med alufolie, og sæt den i ovnen. Braiser halerne ved 150° i 1½-2 timer, indtil de er helt møre, og kødet slipper benene. Husk at vende halerne en gang imellem, mens de braiserer.

Tag kalvehalerne ud af ovnen, og hæld bouillonen fra halerne over i en lille gryde. Kog bouillonen op, og skum den af for urenheder, og kog den ind til en passende intensitet. Smag bouillonen til med salt, peber og måske lidt æbleeddike.

Kom kalvehaler og grønsager tilbage i bouillonen, og varm dem igennem, og server hele herligheden med de kogte perlebyg med krydderurter. Giv desuden godt brød til, som du og dine medspisende kan søbe al den gode, kraftfulde kalvehalebouillon op med.

Perlebyg med krydderurter

3 dl perlebyg
6 dl vand eller tynd bouillon
1–2 spsk. æbleeddike
2 håndfulde krydderurter (persille og kørvel)
Skyl perlebyggen i koldt vand, kom den i en gryde, og kom friskt vand eller evt. bouillon på.

Bring perlebyggen i kog, skum af for hvidt skum på toppen, og kog kornene i ca. 20 min., til de er møre, og tag herefter gryden af varmen, og lad kornene trække i 5–10 min. i gryden under låg.

Smag byggen til med salt, peber og æbleeddike, og vend med masser af grofthakkede krydderurter. Server med det samme.