ALMANAK: Lørdag uge 50

Af Claus Meyer, www.clausmeyer.dk, 18/12/2010

Winelab.dk har i samarbejde med Lindhardt og Ringhof, fået lov til at bringe en uge fra Claus Meyers bog ALMANAK, der ligeledes er anmeldt her på stedet.

Foto: Anders Schønnemann

Flæskesteg med sprød svær og sovs

800 g svinekamsteg med svær og ben
groft salt
10–15 laurbærblade
6–7 dl vand
2 spsk. hvedemel
1–2 spsk. æblegastrik
havsalt og friskkværnet peber

Tjek, at sværen er ridset helt ned til kødet over det hele – er den ikke det, må du selv i gang med en skarp kniv eller en hobbykniv og ridse med ½ cm’s mellemrum. Gnid sværene på kamstegen med en fugtig hånd og masser af groft salt, og stik laurbærbladene ned imellem sværene. Når jeg masserer svinet med fugtig hånd, gør det, at saltet bliver hængende, og så er det samtidig med til at »koge« sværene i starten af stegetiden, så de senere kan blive dejligt sprøde.

Placer stegen med sværen opad på en rist, og sæt en bradepande med 6–7 dl vand i nedenunder.

Steg flæskestegen i en forvarmet ovn på 180° i 65–70 min. Halvvejs gennem stegetiden skal du hælde væden fra bradepanden, så du har noget at lave sovs af – venter du til allersidst med at gøre det, vil der være for meget damp i ovnen, til at sværene vil blive ordentligt sprøde.

Kom væden fra bradepanden i en gryde, her skal gerne være ca. 6–7 dl. Lad gryden stå et øjeblik, og skum så det meste af fedtet af væsken.

Bring stegevæden i kog, og kog den lidt ind, så du har ca. 4–5 dl. Sluk så for varmen, og lad væden stå og falde til ro, så fedtet lægger sig på toppen. Drys med mel, og lad fedtet suge det, og når al melet er suget op, så pisk godt igennem med et piskeris, og bring sovsen i kog. På denne måde jævnes sovsen, og smagen fra fedtet giver lidt ekstra fylde (pas dog på, at der ikke kommer for meget fedt i sovsen).

Kog sovsen igennem i 6–7 min., og smag herefter til med æblegastrik, salt og peber. Sigt evt. sovsen igennem en sigte, hvis der er klumper i.

Mål flæskestegens kernetemperatur med et stegetermometer, inden du tager den ud af ovnen – ved 65° er den svagt rosa og saftig (steger du til højere temperatur end det, bliver stegen nemt tør).

Lad stegen hvile minimum i 15 min., inden du skærer i den.

Server flæskestegen med kogte kartofler, rødkål og den gode sovs.

Chokoladecreme

8 personer

6 æggeblommer

120 g sukker

2 dl letmælk

3½ dl piskefløde

300 g mørk chokolade af god kvalitet

(f.eks. Valrhona Caraïbe 66%)

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skummende.

Kom mælk og fløde i en gryde, og kog det op, og hæld det så i æggemassen under piskning. Hæld massen tilbage i gryden, og lad den tykne let under konstant piskning over svag varme. Den må ikke koge. Tag cremen af varmen, og hæld den gennem en sigte og ned i en skål med mørk chokolade, du forinden har hakket. Rør med en dejskraber fra midten og ud, så du skaber en elastisk kerne af smeltet chokolade, der bliver større og større, efterhånden som du arbejder dig udad. Rør,

indtil al chokoladen er smeltet i mødet med den varme creme.

Hæld cremen i en skål, og sæt den i køleskabet i 3–4 timer, så den sætter sig.

Chokoladecremen, der er en blanding mellem en let trøffel og en mousse, kan herefter kugles op med en ske dyppet i varmt vand og serveres med syltet eller bagt efterårsfrugt eller kirsebærsovs.