ALMANAK: Mandag uge 50

Af Claus Meyer, www.clausmeyer.dk, 13/12/2010

Winelab.dk har i samarbejde med Lindhardt og Ringhof, fået lov til at bringe en uge fra Claus Meyers bog ALMANAK, der ligeledes er anmeldt her på stedet.

Risengrød

1 liter letmælk

125 g grødris

½ tsk. salt

Bring mælken i kog i en tykbundet gryde.

Drys grødrisene i den kogende mælk, og lad grøden koge i 50–60 min. på lavt blus under låg. Husk at røre i grøden nogle gange under kogningen, så den ikke brænder på.

Smag til med salt, og server grøden med det samme med kanelsukker og smørklat på.

Hos os spiser vi altid risengrød til morgenmad eller som dessert, aldrig som aftensmad. Jeg sørger altid for, at der bliver lidt grød til overs, som vi bruger til karamelris, risalamande eller klatkager.

TIP Hvis du koger risengrød med henblik på at lave risalamande (se opskrift side 651), er det lækkert at koge ½-1 flækket, udskrabet vaniljestang med, så du får infuseret risene med vaniljesmag.

+ Tag 2–300 g risengrød fra (ca. en tallerkenfuld), og gem grøden i køleskabet til onsdag, så du kan bage klatkager til dessert

Bøf à la mode

4–6 personer

800 g kalvetyksteg

2 dl rødvin

8 små løg

200 g gulerødder

1 stort løg

2 hele nelliker

1 laurbærblad

1 spsk. rapsolie

4 skiver bacon eller røget spæk

½ tsk. stødt allehånde

friskkværnet peber

5 kviste timian

2½ dl kalvebouillon

2–3 spsk. hvedemel

havsalt

1 spsk. æbleeddike

evt. maizena

Dag 1

Kom kødet i en stor skål, og mariner det i rødvin sammen med små, pillede løg, gulerødder i tern og et stort løg, som du har stukket nelliker og laurbærblad i. Lad det stå i køleskabet i 1 døgn og trække smag.

Dag 2

Tag kødet op af marinaden, dup det tørt med lidt køkkenrulle, og brun det hurtigt på alle sider på en varm pande med lidt olie. Læg så kødet i en stegeso eller et andet ovnfast fad med tilhørende låg.

Vend bacon eller spækskiver i en blanding af allehånde, peber og timianblade, og læg dem hen over kødet. Fisk løg og gulerødder – også det nellikestukne løg – op af rødvinsmarinaden, og læg ved om kødet.

Hæld rødvinsmarinaden i en lille gryde sammen med kalvebouillonen og kog det op. Hæld det ved kødet, og læg så låg på stegesoen. Sæt retten i ovnen, og lad den braisere ved 165° i 1½ time.

Tag så kødet op, og lad det hvile på et skærebræt, mens du laver sovsen. Fisk også løg og gulerødder op, og gem dem til garniture – dæk dem med lidt alufolie, så de holder sig varme.

Hæld skyen i en gryde, og kog den ind til passende intensitet, og jævn den evt. med lidt maizena udrørt i lidt koldt vand, alt efter hvor pjasket den er. Smag sovsen til med salt, peber og lidt eddike.

Skær til sidst kødet ud, og anret det på et fad med løg og gulerødder rundt om. Server med den gode sovs og kogte kartofler, mos eller kartoffelsne.