ALMANAK: Søndag uge 50

Af Claus Meyer, www.clausmeyer.dk, 19/12/2010

Winelab.dk har i samarbejde med Lindhardt og Ringhof, fået lov til at bringe en uge fra Claus Meyers bog ALMANAK, der ligeledes er anmeldt her på stedet.

Foto: Anders Schønnemann

Flæskestegssandwich

4 stk.

2 spsk. græsk yoghurt 2%
2 spsk. majonæse
1 spsk. grov sennep
1 tsk. æbleeddike
1 tsk. akaciehonning
havsalt og friskkværnet peber
2 danske æbler
syltede cornichoner
1 lille portion rødkål (se opskrift side 628)
800 g flæskesteg med svær (se opskrift side 633)
4 gode sandwichboller

Rør yoghurt, majonæse og sennep sammen til en dressing, og smag til med eddike, honning, salt og peber.

Skær æblerne i kvarter, befri dem for kernehus, og skær æblerne i tynde skiver. Skær også cornichonerne i skiver.

Lun rødkålen op i en lille gryde, og lun evt. også flæskestegen i ovnen ved 170° i 10–15 min. (gør det, før du skærer den i skiver, så den ikke bliver tør).

Flæk sandwichbollerne, og varm dem evt. op i ovnen. Smør derefter sennepsdressingen på både top og bund.

Skær flæskestegen i 8 skiver, og læg 2 i hver bolle, drys med lidt salt, og kom derpå tynde skiver af frisk æble, lun rødkål og cornichoner i – jeg plejer at dryppe rødkålen lidt af i en sigte, lige inden jeg stopper den i bollerne, så rødkålssaften ikke gør dem våde og bløde.

Luk bollerne sammen, og server dem straks. Hvis de kommer til at stå lidt, kan du risikere, at saften fra rødkålen alligevel arbejder sig ned i brødet, så lad være med at gemme – bid til bollen i stedet!

Flæskestegssandwichen er blevet en klassiker i Meyers Deli, og vi laver den hvert efterår og vinter. I julen går det virkelig stærkt, og det gjorde det til vores overraskelse også på Roskilde Festivalen 2009, hvor vi langede mere end 20.000 flæskestegssandwiches over disken. Flæskestegssandwichen er dejlig til frokost (ikke mindst dagen efter en våd julefrokost), men kan også sagtens gøre det ud for aftensmad.

Foto: Anders Schønnemann

Æbleskiver

med appelsin og kardemomme

5 dl hvedemel
½ tsk. salt
2 tsk. sukker
1 tsk. kardemomme
1 tsk. natron
½ tsk. revet appelsinskal
3 æg
4 dl kærnemælk
3 spsk. koldpresset rapsolie
saft af ½ appelsin
rapsolie til stegning

Bland mel, salt, sukker, kardemomme, natron og revet appelsinskal sammen i en skål. Skil æggene i blommer og hvider, og pisk æggeblommerne med kærnemælk, og rør det i de tørre ingredienser. Tilsæt også rapsolie og lidt appelsinsaft, og hæld dejen i en kande, og lad den hvile i ca. ½ time i køleskabet.

Pisk derefter æggehviderne stive, og vend dem i dejen. Den første skefuld hvider banker jeg altid godt og grundigt ind, og derefter kan jeg nemt folde resten af de piskede hvider forsigtigt i dejen uden tab af luftighed. Opvarm æbleskivepanden, og hæld lidt olie i hvert hul. Det er kun nødvendigt at hælde olie i panden til det første hold æbleskiver, til de øvrige er det ikke nødvendigt, når dejen er tilsat olie. Fyld hullerne trekvart op med dej. Vend æbleskiverne, når de begynder at stivne og hæve i kanterne – brug en gaffel eller en strikkepind til at vende med, og drej dem flere gange under bagningen, så de bliver fine og runde. Tjek, om æbleskiverne er gennembagte, ved at stikke i dem med selvsamme strikkepind eller en kødnål – hvis der hænger dej ved, må skiverne bages noget længere. Hold evt. de færdige æbleskiver varme i ovnen, mens du bager videre, eller læg dem i et fad dækket med alufolie.

Serverer æbleskiverne med et let drys flormelis, og spis dem med hjemmelavet syltetøj eller frugtmos.

Foto: Anders Schønnemann

Hvid gløgg

med frugtbrændevin og pære

6–8 glas
5 dl god koldpresset æblemost
3 dl vand
2 dl koncentreret hyldeblomstsaft
saft af ½ citron
2 spsk. rørsukker
1 stjerneanis
3 hele sorte peberkorn
1 kardemommekapsel
1 skive ingefær (½ cm)
1 pære
½-1 dl pære- eller æblebrændevin
30 g lyse rosiner

Kom alle ingredienserne (undtagen brændevin, pære og lyse rosiner) i en gryde, og kog dem op. Tag herefter gryden af varmen, og lad gløggen trække i ½-1 time, så den kan tage smag af alle krydderierne.

Sigt gløggen, og varm den let op igen, smag evt. til med lidt ekstra citronsaft og frisk ingefær. Tricket med frisk ingefær er at rive lidt på den fine side af et rivejern og så presse det imellem to skeer, så det kun er den rene, stærke ingefærsaft, der ryger i gløggen.

Tag gløggen af varmen, og smag den til med brændevin – den må ikke koge, efter at brændevinen er kommet i. Det gælder sådan set også ingefærsaften. Kogning ændrer smagen fra tydelig ingefæragtig til brændende.

Skær pæren i kvarter, befri den for kernehus, og skær frugtkødet i små tern.

Fordel pæretern og lyse rosiner i 6–8 varmefaste glas, og hæld den varme gløgg oveni. Server straks som en frisk og krydret vinterdrik, der giver varme i kinderne efter en tur i kulden.

TIP Hvis du ejer en juicepresser, kan du selv presse æblemost til gløggen – det giver en ekstra dejlig smag. Brug nogle gode, lagrede efterårsæbler som syrligt-søde ingridmarie, krydrede ananasreinette, små luksuriøse mandel-aromatiske pigeoner, saftige og aromatiske jonagold eller parfumerede coxoranger.