ALMANAK: Tirsdag uge 50

Af Claus Meyer, www.clausmeyer.dk, 14/12/2010

Winelab.dk har i samarbejde med Lindhardt og Ringhof, fået lov til at bringe en uge fra Claus Meyers bog ALMANAK, der ligeledes er anmeldt her på stedet.

Confit af andelår med varm rødkål

4 andelår

1½ spsk. groft salt

10 hele sorte peberkorn

2 fed hvidløg

5 kviste timian

1 liter andefedt (bestil evt. hos slagteren)

Dag 1

Gnid andelårene med groft salt, peberkorn, hakket hvidløg og timian, og sæt dem i køleskabet til dagen efter.

Dag 2

Tør andelårene let af for overskydende salt, og kom dem i en gryde – sørg for at få hvidløg, timian og peberkorn med. Tilsæt andefedt, så det dækker, og kog stille og roligt på lavt blus. Andelårene skal koge i ca. 1½ time, til kødet er helt mørt.

Tag lårene af varmen, og sæt dem i køleskabet i fedtet. Således indsvøbt i fedt kan de confiterede lår holde sig i 70–80 dage i køleskabet.

Når du skal bruge lårene, tager du dem op af fedtet, bruner dem på en pande og kommer dem herefter i ovnen i 10 min. ved 180º, indtil skindet er helt sprødt og gyldent.

Server de confiterede andelår med lun, krydret rødkål og gerne dobbeltstegte kartofler, som først bages og derefter flækkes og steges sprøde i lidt af andefedtet med rosmarin og hvidløg (se opskrift side 483) eller bagte persillerødder med andefedt, hvidløg og persille (se opskrift side 35).

Jeg lærte at lave confit af Guy Sverzut, da jeg var i Agen i Frankrig som 20-årig. Hvor var det vildt at smage første gang! Han lærte mig også, at andre typer af kød kan tilberedes på samme måde, i andefedt, eller i fedt fra den pågældende type dyr. Lammebov, fasanlår, dyrebov, svineskank og lår fra vildtfugle kan give storartede resultater. Jeg regner 30 g salt pr. kg kød, og jeg skraber det værste salt af før kogningen. Genbruger du andefedtet, så må du skære ned på saltmængden efterhånden, og på et tidspunkt så brug andefedtet til at stege kartofler eller andre rodfrugter i.

+ Confiter 4 ekstra andelår, og opbevar dem som beskrevet i andefedt i køleskabet. Brug lårene senere på måneden til anderillette med løg-peberrodsmarmelade (se opskrift side 653), der er fortræffelig på julefrokostbordet som et alternativ til den klassiske sylte. ==

Varm rødkål

10–12 personer

1 rødkålshoved

skal og saft af 2 usprøjtede appelsiner

1 stang kanel

3 stjerneanis

4 laurbærblade

120 g sukker

3 dl koncentreret kirsebærsaft

2 dl kirsebæreddike

4 dl rødvin

1 spsk. havsalt

Skær rødkålen i kvarter, snit den helt fint, og kom den i en gryde sammen med resten af ingredienserne.

Kog rødkålen op under låg, og når den koger, så skru ned for varmen, og lad kålen småsimre under låg i 1–1½ time. Væsken skal være kogt godt ind i kålen, så den får et blankt og klart udseende.

Rødkål

Røde hovedkål har muligvis allerede eksisteret i middelalderen for mere end 700 år siden, hvor også hvidkålen blev almindelig. Man saltede dengang kålen for at konservere den. Inden servering blev den udvandet og kogt med krydderier og ofte også eddike og evt. sukker.

Den sursøde, krydrede rødkål, vi spiser i dag, er dog et produkt fra 1800-tallet, hvor det søde, som kompotter og søde salater, kommer ind som tilbehør til kød- og fiskeretter. I de tidlige opskrifter fra starten af århundredet går den under navnet rød surkål og indeholder ikke sukker, men allerede i Anne Marie Mangors første kogebog i 1837, anbefaler hun, at den tilsættes kirsebær- eller ribssaft og sukker. Især kirsebærsaft klæder med sine mandeltoner rødkålen fortrinligt.

Juster evt. smagen med lidt kirsebæreddike, appelsinsaft, salt og sukker, så balancen er helt perfekt.

Når du først har gang i rødkålen, kan du ligeså godt lave til flere decemberdage, så jeg vil anbefale dig at bruge hele rødkålshovedet, selv om det måske umiddelbart virker lidt voldsomt.

Server rødkålen varm eller kold som tilbehør til julens travere: flæskestegen, andestegen, frikadellerne, den kogte skinke, postejen, medisterpølsen – størstedelen af alle julens tunge sulespiser har godt af det skud syre og krydret sødme, du får fra rødkålen.

Kålen kan i øvrigt med fordel laves et par dage i forvejen, da den har godt af at stå og trække smag.

TIP Du kan parfumere rødkålen yderligere med lidt friskhakket rosmarin.

Luciabrød

ca. 10 stk.

1 g safran

4 dl kold mælk

50 g gær

1 æg

ca. 800 g hvedemel

15 g havsalt

80 g sukker

100 g smeltet smør

1 sammenpisket æg til pensling

rosiner eller korender til pynt

Start med at støde safranen fint i en morter.

Hæld mælken i en skål, og rør gæren ud heri. Tilsæt ægget, halvdelen af hvedemelet, salt, sukker, stødt safran og smeltet smør, og ælt det sammen i skålen. Ælt resten af melet i – men hold lidt tilbage – dejen må endelig ikke blive for stiv, så du må vurdere, om du skal bruge det hele. Ælt dejen godt i 5–6 min. enten på røremaskine eller i hånden, til du har en blød, glat dej.

Lad dejen hvile tildækket på køkkenbordet i ca. 2 timer.

Vend dejen ud på et meldrysset bord, del den i ca. 10 stykker, og form dem til svungne figurer. Snegle, s’er, bukkehorn, keltiske kors, u’er med krølle, og hvad du ellers kan finde på. Læg figurerne på en bageplade med bagepapir, og lad dem hæve i 1 time.

Pensl figurerne med sammenpisket æg, og pynt dem med rosiner. Bag dem i ovnen ved 200° i ca. 10–12 min., og afkøl derefter luciabrødene lidt på en bagerist.

Spis de sødlige, gule brød nybagte og lune – de smager barnligt godt, som de er, og ganske syndigt med smør på.

Tip Du kan evt. udskifte safranen med gurkemeje, som også giver luciabrødene en flot gul farve, men ikke har safranens karakteristiske og dejlige smag.