ALMANAK: Torsdag uge 50

Af Claus Meyer, www.clausmeyer.dk, 16/12/2010

Winelab.dk har i samarbejde med Lindhardt og Ringhof, fået lov til at bringe en uge fra Claus Meyers bog ALMANAK, der ligeledes er anmeldt her på stedet.

Braiseret svinebov og rødkålssalat med figner og appelsin

800 g svinebov, udbenet og uden svær

1 spsk. rapsolie

2 gulerødder

2 løg

2 fed hvidløg

5 kviste timian

1 flaske mørk øl

1 dl æbleeddike

vand eller bouillon

havsalt og friskkværnet peber

Skær svineboven i mindre stykker, og brun dem i en stegegryde i lidt rapsolie.

Skræl gulerødder og løg, og skær dem i grove stykker, og smid dem ned til boven, og lad dem brune med. Krydr så med salt og peber.

Tilsæt hele hvidløgsfed, timiankviste, øl, eddike og vand eller bouillon, kog op, og lad det hele simre på lavt blus under låg i 1–1½ time eller i ovnen ved 150°, indtil kødet er helt mørt.

Tag kødstykkerne op af gryden, og læg dem på et fad.

Fisk timiankvistene op af gryden, og kasser dem, og kom braisereskyen og alle grønsagerne i en blender, og blend det hele til en tyk, grov sovs. Det er en fin måde at få jævnet sovsen på, og samtidig får den al den gode smag fra stegeurterne – jeg kan anbefale dig at benytte metoden, hvor det falder dig ind; du får dejlige og ofte også mindre fede sovse ud af det.

Hæld sovsen tilbage i gryden igen, og smag til med salt, peber, eddike og evt. lidt frisk øl. Kom bovkødet i sovsen igen, varm hele herligheden igennem, og server så med rødkålssalat og godt brød til. En kogt kartoffel på siden kan retten også godt trække, men strengt nødvendigt er det egentlig ikke.

Rødkålssalat med figner og appelsin

½ rødkål

10 tørrede figner

2 usprøjtede appelsiner

40 g valnødder

havsalt

½ dl blommeeddike eller anden mørk

frugteddike

4 spsk. koldpresset rapsolie

2–3 spsk. akaciehonning

friskkværnet peber

Snit rødkålen i helt fine strimler, og kom dem i en skål.

Skær fignerne i tynde skiver, og bland dem i kålen sammen med revet skal af 1 appelsin. Skær så skrællen af begge appelsinerne, og skær frugtkødet i tern, og vend også dem i rødkålen.

Rist derefter valnøddekernerne på en tør pande, til de begynder at dufte varmt og dejligt, og drys dem med lidt salt. Vip valnødderne over på et skærebræt, og hak dem ret fint, før du tilsætter dem til kålen.

Vend nu rødkålssalaten med blommeeddike, rapsolie, honning, salt og peber, og lad den trække køligt i 1 time, inden den serveres. Dog kan salaten ikke laves i alt for lang tid i forvejen, da kålen ellers styrter sammen.

Hvis den altså ikke sidder lige i skabet, så smag rødkålssalaten til med salt, peber, honning og eddike en sidste gang, inden du sender den ind på bordet, og server den til svineboven herover, eller til and eller flæskesteg som alternativ til den klassiske eddikesnurrede rødkål.

Kikærtesalat med rødløgsmarmelade

100 g tørrede kikærter, udblødt i koldt

vand i 12 timer

2 spsk. olivenolie

2 spsk. æbleeddike

havsalt og friskkværnet peber

3 kviste rosmarin

Rødløgsmarmelade

2 rødløg

½ dl sukker

1 stjerneanis

10 korianderfrø

havsalt

1 dl æbleeddike

friskkværnet peber

Hæld udblødningsvandet fra kikærterne, og kom dem i en gryde. Hæld friskt vand på, så det dækker, og bring i kog. Pluk rosmarinen, og kom kvistene med i kogevandet, gem rosmarinnålene til senere.

Skum hvidt skum af kogevandet, og kog kikærterne i 35–40 min., til de er møre.

Hæld vandet fra, og mariner så kikærterne med olie, eddike, salt og peber, mens de stadig er varme. Lad kikærterne køle af, og lav imens rødløgsmarmeladen.

Pil rødløgene, del dem i 2, og snit dem i helt fine strimler.

Kom sukker og krydderier i en gryde, og sæt den på svag varme. Lad sukkeret smelte til lysebrun karamel, og tilsæt herefter løgene. Lad løgene karamellisere i 1–2 min., drys med lidt salt, og lad dem falde sammen. Kom nu eddike på, læg låg på gryden, og lad løgene koge forsigtigt i 10–15 min., så de falder helt sammen.

Tag så låget af gryden, og kog i yderligere 5 min., så der ikke er mere væske tilbage, og løgene begynder at få marmeladekonsistens. Vend rundt i løgene, og smag til med salt og peber og evt. lidt frisk eddike, så løgmarmeladen ikke er alt for sød.

Tag løgmarmeladen af varmen, og vend den sammen med de kogte kikærter og finthakket rosmarin med det samme.

Spis kikærterne som tilbehør til et hovedmåltid, gerne med gris.