Året rundt i vinhuset: Vinter

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 09/01/2013

Smukke Clos de Langres, Corgoloin i Bourgogne. Foto: Marc Thompson

Mens kulde og blæst bider i kinder og rusker i bygninger, kunne man nemt tro, at vinbonden tager flyet til varmere himmelstrøg og nyder tilværelsen. For hvad er der overhovedet at lave i en vinmark og i en vinkælder fra december til februar på den nordlige halvkugle? Svaret er enkelt: Der er masser af arbejde, der skal gøres, inden det bliver forår, og varmen vender tilbage

December

Vinmarken
I vinmarken er der fred og ro. Løvfaldet har fundet sted og vinplanterne er nøgne. Vinstokkene er dermed i dvale og høsten er i hus. Undtagen altså, hvis vinbonden satser på at lave vin på senthøstede druer som for eksempel eiswein. Og »satser« er faktisk det helt rigtige ord, for det kan let mislykkes. Fuglene og vildsvin kan nå at æde druerne, eller de kan rådne op. Og så er der også risikoen for, at det ikke bliver en rigtig kold vinter. For druerne til eiswein hænger nemlig haltvindtørrede på planterne, og vinbonden venter på, at vinteren viser tænder, og termometret kommer under 7 frostgrader. Først her må druere høstes, og det er ensbetydende med iskoldt høstarbejde – typisk en tidlig morgen hvor temperaturen er lavest, og hvor arbejdslyset ofte stammer fra et par billygter.

Vinkælderen
Det bobler stadig i vinkælderen i december. Gærcellerne er endnu ikke færdige med at omdanne druernes sukker til alkohol i alle ståltankene og egefadene. Vinhusenes mere enkle vine og vine, der ikke skal fadlagres eller yderligere lagres sur lie er færdige og klar til flaskning efter nytår.

Vin lagrer og modnes på store træfade hos Marc Tempé i Alsace. Foto: Mads Jordansen

Januar

Vinmarken
Vinteren hærger og vinplanterne er i dvale. Det er småt med arbejde, men vinbonden kan tilføre planterne lidt nærende organisk kompost, der så vil afgive næringsstoffer, når temperaturen stiger, og planterne kommer i vækst igen. Der ryddes op i marken og opbindingssystemer repareres. Vinbønder i de lune sydlige områder, begynder så småt vinterbeskæringen af vinplanterne, da de sjældent rammes af en hård frost, der kan skade planterne.

Vinkælderen
De allerførste vine fra årets høst er klar til at blive flasket, og det sker på et tappeanlæg, som vinhuset enten selv ejer eller lejer. Denne proces tager ikke lang tid, når maskinen først er i gang, men det er et halvdyrt anlæg for et lille vinhus. I kælderen lagrer stadig masser af vine på tanke og fade og venter på at modne færdigt, til de er klar til at komme på flaske.

Beskåret Pinot Noir. En råkold februarmorgen i den tyske Ahr-region. Foto: Mads Jordansen

Februar

Vinmarken
I februar er lyset på vej tilbage og vinplanterne skal beskæres. Det er den altdominerende og en meget mandskabskrævende aktivitet i februar. I de aller sydligste egne på den nordlige halvkugle er der kun en måned til, at de tidligste vinplanter springer ud, så her gælder det om at få afsluttet beskæringen, så en sen beskæring ikke forsinker planternes bladudspring.

Vinkælderen
Februar er ikke den travleste måned i kælderen, og det er for mange af de små vinhuse et held, for markerne kræver alle hænder. Men selvom der ikke er travlt i en vinkælder, skal der altid holdes et øje på alle tanke og fade, for vin er levende, og alt kan ske. Der er i øvrigt stor forskel på, hvor meget vinmageren »blander« sig i vinfremstillingen i kælderen. De største vinhuse styrer ofte alle processer ned til mindste detalje for at få en ensartet vin årgang efter årgang. Hos små vinhuse kan man ofte møde den diametralt modsatte filosofi: De lader naturen gå sin egen gang, med større årgangsvariationer til følge.

Vinene er beskåret, og tilbage er afklippet. Det brændes ofte af eller fjernes fra vinmarken. Foto: Mads Jordansen

Læs også om de andre årstider i vinhuset

Året rundt i vinhuset: Forår

Foråret markerer starten på en ny travl vækstsæson, mens den forrige afsluttes i kælderen. Der er masser af arbejde, og vinhusene skal oven i købet også præsentere deres vine på et utal af vinmesser der finder sted i hele verden i løbet af foråret.

Året rundt i vinhuset: Sommer

Mens arbejdet i vinkælderen er til at overse, er der fuld gang i arbejdet i vinmarken, hvor vinplanternes vækst eksploderer i første halvdel af sommeren – og vejret bliver fulgt nøje.