Malolaktisk gæring

Malolaktisk gæring er egentlig slet ikke en gæring, men en bakteriefremkaldt omdannelse (2. »gæring«) af syren i vinen: Den sure og skarpe æblesyre bliver ved hjælp af mælkesyrebakterier omsat til mere moden og mindre sur mælkesyre (og kuldioxid – som man kan høre på gæringskarrenes ‘prutten’). Malolaktisk gæring gør populært sagt vinen mere rund. Stort set al rødvin gennemgår malolaktisk gæring, til gengæld sker det kun i begrænset omfang blandt hvidvine.