Boganmeldelse: Nicolai Halken Skytte – Den Økologiske Bager

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 12/12/2013

Kompromisløshed og kærlighed til bagerfaget præger emmerys fantastiske bagebog, som uden tvivl vil blive en klassiker blandt engagerede hjemmebagere. Det er en bog, du ikke vil undvære!

Nicolai Halken Skytte:
Den Økologiske Bager
240 sider, hardback. Pris 299,95
Lindhardt og Ringhof
Udgivelsesår: 2013

Se bogen hos forlaget.

6/6 stjerner

Kompromisløs kalder Nicolai Halken Skytte sig selv. Han er bager hos emmerys og har skrevet den helt fantastiske bagebog Den økologiske bager. Perfektionist er et andet begreb, man kunne sætte på ham, når han i indledningen understreger, at man kun kan opnå hans (i parentes: det perfekte) resultat, hvis man følger hans opskrifter til punkt og prikke, herunder også kun bruger mel fra de to leverandører Aurion og Bornholms Valsemølle. Eller når han fortæller om behovet for at justere mængden af gær en anelse for at tage højde for vejret under kornhøsten, som får betydning for melets bageevne…

Efter flere års succesrig hjemmebag med surdej og røremaskine her på adressen, kan jeg kun skrive under på, at surdej og brødbagning kræver præcision og en god fornemmelse for, hvornår »den er der«. Så jeg bliver ikke provokeret af sådan en næsten fundamentalistisk tilgang til bageriet, selvom jeg selv kører det lidt mere på slump.

Under alle omstændigheder må man vise overbærenhed og bøje sig i støvet, når ét af resultaterne er så lækker en bagebog! Emmerys har ikke uden grund siden 1998 sat standarder for brødbagningen og været med til at starte en lille revolution i bagerfaget.

Den økologiske bager lægger meget vægt på brødbagningen. Her finder du klassiske opskrifter på kendte brød fra emmerys, som du kan gøre efter i dit eget køkken, og helt nye brød, som enhver hjemmebagers hjerte brænder for at afprøve. Men der er så sandelig også blevet plads til kager i alle afskygninger – og fedtprocenter. Plus et lille juleafsnit. Alle opskrifterne er nemme at gå til, hvis bare man er lidt tålmodig og respektfuld overfor bagekunsten. Hele herligheden er pakket uforskammet lækkert ind rent layout- og billedmæssigt.

Indtil Den økologiske bager fra emmerys dumpede ind på boghylden, var Meyers Bageri den absolut foretrukne inspirationskilde til brødbagningen her i huset. Emmerys bog er som minimum oppe på siden af Meyers, og vil uden tvivl blive en meget anvendt klassiker.

Seks stjerner herfra til en bagebog, der nok er præget af kompromisløshed, men samtidig også af en smittende kærlighed til bagerfaget, som inspirerer og motiverer læseren til at gå igang med den meget berigende kunst at bage.

Opskrifter fra »Den Økologiske Bager«

Emmerys opskrift på brunkager

Fra den nye bagebog »Den Økologiske Bager« bringer vi her opskriften på emmerys store lækre brunkager.

Emmerys opskrift på vaniljekranse

Fra den nye kogebog »Den Økologiske Bager« bringer vi her opskriften på emmerys store lækre vaniljekranse.

Emmerys opskrift på deres klassiske hvedebrød

Fra den nye bagebog »Den Økologiske Bager« bringer vi her opskriften på emmerys klassiske hvedebrød.