Brettanomyces

Gærsvampen Brettanomyces bruxellensis under mikroskop.

Brettanomyces, som ofte blot kaldes brett, er en vildgær, der både er elsket og hadet. Gærsvampen forekommer naturligt på druer. Findes den i vine, bliver den betegnet som en defekt, fordi den kan give en umiskendelig animalsk duft af hestesaddel.

I vinproduktionen er Brettanomyces bruxellensis derfor som oftest uønsket. Ikke mindst fordi der en risiko for, at den er uhyre svær at komme af med igen, når først den er kommet ind i vinkælderen. Grundig rengøring og svovl kan være en løsning, men brett er utroligt genstridig. Er egefadene angrebet, er der som regel ikke andet at gøre end at kassere fadene.

Nogle vinbønder bruger dog Brettanomyces aktivt, for at give vinene en kompleksitet og særegen karakter. I Rhône indgår brett helt bevidst i vinfremstillingen hos flere vinhuse og er dermed en del af vinenes udtryk. Eksempelvis er Château de Beaucastel fra Rhône og det ikoniske Château Musar fra Libanon kendte for at have brett. Flere producenter af naturvin har også – mere eller mindre ønsket- brett i deres vine, ligesom visse producenter af billige vine, bevidst anvender brett for at kompensere for en manglende fadlagring.

Hvis du vil indkredse duften, kan du prøve at smage på den belgiske øl Orval, hvor brettanomyces er en nødvendighed for at skabe den helt unikke trappistøl.

Læs evt. mere om Brett på GuildSomm.