Safran

Af Camilla Plum, 03/02/2015

Foto: Anne-Li Engström

Af alle verdens magiske og sjældne madvarer er safran nok den mest fascinerende. Safrandyrkning er en ældgammel tradition, stort set uændret siden oldtiden, og så er det så helt utroligt smukt.

Landskabet plettet i tern med lysende lilla felter, uforståeligt kulørt midt i et magert, blegt efterårslandskab. Når man kommer nærmere, fortaber farvefladen sig i lange rækker i nærmest selvlysende lilla foran plukkerne. Bag dem skifter farven til tyndt plettet mørkegrønt. For at stå lige så lilla næste morgen ved daggry. Når man kommer endnu nærmere, kan man drukne sig i den enkelte blomst. Sprød og tynd med en fin, fin mørkere åring åbner den sig i en fuldendt tulipanform. De seks kronblade er spidse, og mellem hver anden falder – som hundetunger mellem hjørnetænder – de tre dybt orangerøde pistiller, som hele sagen drejer sig om. I bunden af blomsten falder farven til næsten sort, og allerinderst inde lyser de giftiggule støvdragere. Hver krokusknold giver tre blomster, hvis det er et godt år, måske kun en i dårlige ar. De er plantet tæt i rækkerne, som tages op hvert tredje-fjerde år, deles og plantes igen.

Jeg har ønsket at se safranhøsten i mange herrens år, og endelig var jeg på pletten. Det er kun i to korte uger i oktober, at safrankrokus står i deres vildeste, fuldeste flor.

Safrankrokus, Crocus sativus, er i modsætning til de fleste af de krokus, vi bruger i haverne, efterårsblomstrende. Det er der også andre krokus, der er, ligesom man kan få vintergækker, der blomstrer på forskellige tidspunkter fra september til april, er der også mange slags krokus med forskellig blomstring, alt efter hvor de kommer fra. Safrankrokus kommer fra et eller andet sted i Lilleasien, man ved ikke hvor, for den vokser ikke vildt noget sted. Enten er den udryddet i naturen i årtusindernes løb, eller også er det simpelthen en krokus, som nogen har avlet sig frem til for meget længe siden.

Andre krokus har overhovedet ikke den særlige duft og smag, som pistillerne fra safrankrokus har i så overvældende grad. Man kan købe andre efterårsblomstrende krokus, som vil blomstre her i Danmark, og det skal man gøre, for de er vidunderlige. De ligner safrankrokus meget, en spinkel, næsten gennemsigtig blomst, fint året, på sprøde stilke i flere forskellige lilla og blå farver. Jeg har dem i min have, og de er fantastiske, når de skyder op i oktober, meget blå, en helt uventet farve på det tidspunkt af året.

Safrankrokus kan også lykkes i Danmark, men kun i drivhus. Man skal ikke forveksle efterårskrokus med den meget, meget giftige Colchicum, som blomstrer en smule før om efteråret. Den ligner krokus, men blomstrer helt nøgen fra løget uden løv, hvorfor man også kalder den nøgen jomfru. Løvet, som er enormt og slet ikke ligner krokus’ stive tynde løv, kommer på et helt andet tidspunkt, om foråret. De har intet med hinanden at gøre, og nøgen jomfru kan under ingen omstændigheder spises.

Safrandyrkningen er formentlig begyndt i Iran, og i oldtiden var safrans egenskaber allerede værdsat over hele Mellemøsten og Asien. Dyrkningen har bredt sig til de arabiske lande, til Grækenland og med de persiske indvandrere til Indien allerede i oldtiden. Det er stadig i det persiske køkken, at safran er mest brugt, for ikke at tale om det indiske parsi-køkken, som netop er grundlagt af persiske indvandrere. Maurerne havde safrankrokus med, da de erobrede det sydlige Spanien og fik sat dyrkningen i system bade i Nordafrika og i det tørre, stenede højland i Castilla-La Mancha, præcis hvor Don Quijote tumlede rundt på sin Rosinante.

Safrans historie er spundet ind i den reneste, skæreste romantik, berømmet siden oldtiden som elskovsmiddel. Kaliffer og sultaner, shaher og romantiske helte har spist det for at kunne magte deres harem. Det er blevet brugt som betalingsmiddel og tillagt talrige medicinske egenskaber. Man bruger det til at farve tøj – det er safrans guldgule farve, der traditionelt farver buddhistiske munkes klæder. Og også nu er det noget særligt.

Safran dyrkes på små lodder fordelt ud over landskabet. De ejes af private, som sælger det videre til opkøbere, nogle plukker det selv, andre får opkøberne til at plukke. En hel mark, giver 250 g tørret safran. Der er ingen mekaniske genveje, safran kan kun dyrkes manuelt, selvom selve rensningen af markerne kan foregå med radrenser. Hele processen fra plukning, sortering, tørring og pakning kan kun foregå med mange hænders arbejde. Så i grunden er det rørende, at man kan få safran så forholdsvis billigt. Det koster ikke mere end 20 kr. at give en hel middag med mange retter en duft af safran.

Safranhøsten starter, så snart solen står op, krokusblomsterne har allerede åbnet sig i mørket før daggry. De vokser i snorlige rækker, begravet dybt i små volde. Når solen står op, er plukkerne klar, og de arbejder sig langsom frem, krumbøjede over rækkerne, med en sivkurv i den ene hånd. For år tilbage prøvede de at gå over til plastickurve, men blomsterne brændte sammen nede i fugtigheden, og man blev nødt til at genoplive håndværket med at flette de fine kurve.

Plukningen foregår ved, at man får fat om blomsterstilken – der ligesom på alle andre krokus er vandet og sprød, men alligevel sej – med tommel- og pegefinger, giver blomsten et ryk nedad, så stilken brækker, og man kan hive den op. Det er ret nemt at lære og vældig svært at gøre hurtigt.

Stilken skal knække det helt rigtige sted: For højt, og man får knækket den samling, der holder pistillerne/støvfanget sammen i bunden. For langt nede, og de er for svære at hive ud.

Når kurven er fuld, tømmes den i kasser, og hele marken, som er på ca. en tønde land, er plukket på et par timer. Næste morgen kommer lastbilen med plukkerne tilbage, hver eneste mark skal plukkes hver eneste dag, så længe høsten står på. Den enkelte blomst holder kun en dag, næste dag har den mistet alt for meget aroma.

Foto: Anne-Li Engström

Næste stop er i landsbyen, hvor kvinderne samles i skure og garager for at plukke de lange gul- orange pistiller ud af hver enkelt blomst. Kvinder i alle aldre sidder bænket ved langborde på vidt forskellige medbragte stole, med puder i ryggen og lange forklæder. Der er en kaglen og snakken, så det er en fornøjelse.

Snakken afbrydes nysgerrigt, når vi kommer. Vi mødes med stor venlighed og får lov til både at plukke, spørge, pille og kigge, uden at de for alvor lader sig forstyrre. Snakken bliver kun kortvarigt afbrudt ved et højt skrig fra den anden side af gaden og begynder igen med højlydt snakken om, at det må være den syge, der nu endelig er død.

Rummet er fyldt med en forunderlig ro blandet med koncentreret munterhed, udstrålet af kvinder, der med lynende hast plukker en enkelt blomst fra de bugnende bunker på bordet og med en ferm teknik krænger et enkelt kronblad ned for at kunne få fat i de tre støvfang på én gang, så trækker de forsigtigt i dem, så den lysegule ende, hvor de samles dybt ned i blomsten, kommer med ud af blomsterrøret. Blomsten fejes på gulvet, og endnu en guldspån safran lægges i de små skåle foran hver enkelt kvinde. De overfyldte kasser med upillede blomster står i stabler langs væggene, og de afpillede blomster, som gradvist vokser om plukkernes ben nede under bordet, fylder rummet med en livsalig duft af forår.

Safranen selv dufter ikke, før den er tørret. Friske pistiller fylder munden med en intens bitterhed og absolut ingen smag. Efterhånden som skålene fyldes, bliver de tømt ud i et træsold med fintmasket metalnet i bunden. Soldet sættes på en varmefordelingsplade over et gasblus, og safranen tørres ved laveste varme. På tyve minutter fordamper 70% af vægten, farven får dybde, men pistillernes omfang svinder kun en smule ind. Og så er der pludselig duft og smag, den helt særlige duft, som har gjort safran til verdens dyreste krydderi, men som egentlig er svær at sige om er skøn eller forfærdelig, måske begge dele.

Mange tror, at safran kun giver farve. Det er meget langt fra sandheden, den giver ufatteligt meget smag, og selv meget små mængder, nogle få pistiller, er nok til at aromatisere en paella, en skål ris, en suppe til mange mennesker. Smagen er stadig bitter, der er blomsternoter, en udefinerlig smag af fordærv, og en evne til at fylde både næsen og mundhulen med den særlige rundhed, måske røgsmag, som også er safran. Det er så sært og så kompliceret, at der simpelthen ikke findes nogen erstatning.

Safran dyrkes mange steder. Udover safran fra Spanien handler den safran, som er tilgængelig her i landet, om græsk safran, som er heftig og oven i købet fås i en økologisk udgave, og iransk safran, som fås i næsten enhver indvandrerbutik. Der bliver bestemt også fremstillet økologisk safran i Spanien. Men den forhandles ikke her endnu. Vi var ude og se et meget fint, lille økologisk jordbrug med en smuk safranmark hos en økologisk landmand af den gamle skole. En skøn gammel mand med hænder som skovle, der gravede en knold op til mig og viste, hvordan man kunne bedømme årets høst, allerede før den begynder. Man skiller forsigtigt hele blomsterrøret ad med neglene, hvor de ufødte blomster ligger efter hinanden. Hvis det er en god høst, er der 3–4 blomsterembryoer som perler på en snor.

Den knold, han gav mig med, fortsatte med at sende nye blomster op i flere uger, trods en ret hårdhændet behandling.

Den iranske og græske safran er meget, meget rød, fordi de i Iran omhyggeligt fjerner de gule ender af hver safrantråd, hvad de i Spanien betragter som helligbrøde. Spansk safran udmærker sig ved netop at have en lysere farve, som de betragter som et kvalitetsmærke. Jeg må indrømme, at jeg ikke er kvalificeret til at dømme i sagen, for de gule ender smager ikke af noget.

Om smagen er meget forskellig, kan jeg simpelthen ikke smage. Efter sigende er det genetiske materiale næsten ens, for planterne formeres ved sideløg og er derfor kloner, men naturligvis vil der opstå små forandringer i tid og rum. Forskellen er vist nærmere et spørgsmål om jordbund og tørreteknik, hvor iransk safran tørres i solen.

Spanierne insisterede på deres produkts totale overlegenhed, men var ikke meget for at fortælle, hvori denne overlegenhed bestod. Jeg synes måske, man skal prøve sig frem, købe safran når man kan. Og det er hele tråde, man skal købe, ikke stødte, som taber smagen ret hurtigt. Hel safran holder sig frisk i flere år.

De hele tråde er også svære at forfalske, de skal se ud som på billedet side 95, hvor man tydeligt kan se, at de netop er støvfang, og så skal de være gennemskinnelige, nærmest klare i farven. Forfalskninger af de hele tråde lader man sig ikke narre af, hvis man bare én gang har set og duftet den ægte vare. Det handler om gule kronblade fra safflortidslen, som ligner tørrede mælkebøtteblomster blandet med savsmuld.

Prisen, tja, man kan få så meget safran, man kan ønske sig i små pakker for ca. 60 kroner, nogle gange billigere. Det er ca. 1 gram, og det er rigeligt til både is, fiskesuppe og en ordentlig omgang aïoli. Safran er drøjt i brug, vanilje er et langt dyrere krydderi at bruge, fordi det simpelthen er svært at få nok…

Artiklen er fra bogen

Camilla Plum – Abracadabra

Camilla Plum ved en masse om smag og krydderier. Kogekonen fra Nordsjælland øser i sin nyeste bog ud af både erfaring og holdninger – med en lidt irriterende mangel på struktur.

Andre opskrifter og artikler fra Camilla Plums Abracadabra

Safran

Af alle verdens magiske og sjældne madvarer er safran nok den mest fascinerende. Safrandyrkning er en ældgammel tradition, stort set uændret siden oldtiden, og så er det så helt utroligt smukt.

Camilla Plums Paella

Jeg har for nylig haft fornøjelsen af at genopfriske mit kærlighedsforhold til paella i Barcelona, og selv om Catalonien ikke er arnestedet for paella, er de nu ret flinke til at banke sådan en sammen dernede. Oprindelig paella er en ret, man lavede over

Iransk frugtsalat

Lige fra 1001 nat, en eventyrlig juvelbesat frugtsalat, som passer perfekt efter et iransk, indisk eller arabisk måltid med sin parfumerede sødme. Den kan spises, som den er, den holder sig frisk i flere dage, og den er også meget dejlig som tilbehør til

Safranis med citron og kardemomme

Jeg har kun smagt noget lignende på iranske restauranter, hvor de udover safran også krydrer med citron og kardemomme, hvad jeg må indrømme er mere raffineret end den spanske is, så det er den opskrift, jeg hr bringer.

Find vine der passer til safran

Vin til safran

Et af verdens dyreste og mest magiske krydderier, som med sin meget karakteristiske duft og intense farve kan løfte forskelligeartede retter op på et helt nyt niveau. Hvidvin med en parfumeret frugt kan skabe de bedste match.