Dragsholm Slot : Limfjordsøsters med kartofler, dild og sure perler

Af Claus Henriksen, 19/11/2012

(Til 4 personer)

Østers
1 dl muslingefond (saften fra hvidvinsdampede blåmuslinger)
½ dl piskefløde
½ tsk hvidvinseddike
10 g sagogryn
1 dl æbleeddike
4 store kartofler
16 blade blomkålstang
16 koklearblade
4 store Limfjordsøsters
½ dl dildolie (se nedenfor)

Opskrift fra bogen:

Bent Christensen:
Ny Nordisk Gastronomi
352 sider, hardback. 450,–

Politikens Forlag
Udgivelsesår: 2012

Læs anmeldelsen.

5/6 stjerner

Reducer muslingefond ned til en ½ dl, tilsæt piskefløde, og kog det hele ind til ½ dl. Smag muslingecreme til med hvidvinseddike.

Kog sagogryn i rigeligt vand i ca.7 minutter, si vandet fra og afkøl dem under den kolde hane. Hæld halvdelen af æbleeddiken over de kogte sagogryn. Skræl kartoflerne, og lav små kartoffelkugler med et lille parisiennejern. Kog dem ca. 3 minutter i letsaltet vand.

Vask blomkålstangen godt og kog den 15 minutter i vand. Hæld den resterende æbleeddike over den kogte blomkålstang.

Vask koklearblade godt i koldt vand og læg dem på et stykke køkkenrulle.

Åbn østers, vask dem i østersvandet og sørg for, at der ikke er skaller tilbage. Si østersvandet gennem en fin sigte og hæld det over østersene igen. Bland sagogryn og kartoffelkugler i muslingecremen og tilsæt en smule af dildolien.

Put østers i en kasserolle med østersvand og varm det forsigtigt op, uden at det kommer til at koge.

Hæld østersvandet i cremesaucen. Sørg for at dryppe bade østers og blomkålstang godt af på et stykke køkkenrulle inden anretningen.

Dildolie
1 bundt dild
2 dl vindruekerneolie
Blend dild med vindruekerneolie, varm det op til 70 og si.

Læg en østers på hver tallerken, fordel cremen over og pynt med blomkålstang og koklear.

Ledsaget af Beaufort Pinot Noir, L’Or de Vix 2007

Limfjord oysters with potatoes, dill and sour pearls

(Serves 4)

Oysters
1 dl mussel stock (juice from white wine steamed mussels)
½ dl whipping cream
½ teaspoon white wine vinegar
10 g sago
1 dl apple cider vinegar
4 large potatoes
16 stalks of cauliflower leaves
16 scurvy-grass
4 large Limfjord oysters
½ dl dill oil (see below)

Reduce the mussel stock to ½ dl, add whipping cream and boil it all to ½ dl. Add white wine vinegar to the mussel cream to taste.

Cook the sago in plenty of water for approx. 7 minutes. Drain and cool them under the cold tap. Pour half of apple cider vinegar over the cooked sago. Peel the potatoes and form small potato balls with a small parisienne scoop. Boil them approx. 3 minutes in lightly salted water.

Wash cauliflowers stalks well and cook 15 minutes in water. Pour the remaining apple cider vinegar over the cooked cauliflower stalks.

Wash scurvy-grass well in cold water and place them on a paper towel.

Shuck oysters, wash them in oyster water and make sure that no shells remain. Strain the oyster water through a fine sieve and pour over the oysters again.

Mix sago and potato balls in mussels cream and add a bit of dill oil.

Place oysters in a saucepan with oyster juice and warm it up gently, without bringing it to a boil. Pour the oyster water in cream sauce.

Drain both oysters and cauliflower stalks on a paper towel before serving.

Dill oil
1 bunch of dill
2 dl grape seed oil

Blend dill with grape seed oil; warm it up to 70C and strain.

Place an oyster on each plate, spread the cream and garnish with cauliflower stalks and scurvy-grass.

Accompained by Beaufort Pinot Noir, L’Or de Vix 2007