Noma : Tatar af moskusokse

Af René Redzepi, 19/11/2012

Foto: Claes Bech-Poulsen

(Til 4 personer)

Tatar
500 g moskusoksefilet
Skrab kød af moskusoksefileten på langs med en skarp kniv, så det giver flotte, lange flager af kød. Undgå at fa sener med i den færdige tatar.

Opbevar den på is i køleskabet.

Opskrift fra bogen:

Bent Christensen:
Ny Nordisk Gastronomi
352 sider, hardback. 450,–

Politikens Forlag
Udgivelsesår: 2012

Læs anmeldelsen.

5/6 stjerner

Tilbehør
¼ skrabet peberrod
16 skiver af skalotteløg
masser af plukket skovsyre
mange bittesmå rugbrødscroutoner
Læsø-sydesalt i flager
lidt rapsolie

Estragonemulsion
1½ bundt estragon
1 dl kold hønsefond
1 skive toastbrød
½ dl æbleeddike
1 skalotteløg
2½ dl vindruekerneolie

Blend estragon, hønsefond, brød, eddike og skalotteløg helt fint.

Hæld olien i lidt ad gangen og blend imens, så emulsionen samles.

Si den fint og hæld den på en lille flaske. Stil den køligt.

Enebærgranulat
1 spsk enebær
½ spsk koriander
Rist krydderier på en varm, tør pande og knus dem til fint pulver i en elektrisk krydderkværn.

Bred tatarkødet ud i et jævnt, rektangulært lag på fire tallerkener.

Krydr godt med salt.

Drys de små rugbrødscroutoner over kødet, kom lidt skrabet peberrod ovenpå og dryp lidt rapsolie over kødet. Dæk hele tatarens overflade med skovsyre og stik 2 løgskiver indimellem.

Træk estragonemulsionen tværs over tallerkenen med bagsiden af en ske og fordel enebærgranulatet på den ene side af tallerkenen.

Noma’s Tartare of musk ox

(Serves 4)

Tartare
500 g fillet of musk
Scrape the meat off the musk ox fillet lengthwise with a sharp knife to make nice, long flakes of meat.

Avoid tendons in the tartare. Keep cold on ice in the fridge.

Garnish
¼ scraped horseradish
16 slices of shallot
lots of picked sorrel
many tiny rye bread croutons
Læsø flaked salt
a little rapeseed oil

Tarragon emulsion
1½ bunch of tarragon
1 dl cold chicken stock
1 slice of toast
½ dl apple vinegar
1 shallot
2½ dl grape seed oil

Blend tarragon, chicken stock, bread, vinegar and shallots very finely. Add the oil little by little and blend simultaneously, so the emulsion gathers.

Strain it well and pour it into a small bottle. Keep it cool.

Juniper granules
1 tablespoon juniper
½ tablespoon coriander
Roast the spices in a hot, dry pan and crush them to fine powder in an electric spice mill.

Spread tartare in a flat, rectangular layer on four plates. Season well with salt.

Sprinkle the small rye bread croutons over the meat, top with a little scraped horseradish and sprinkle a little rapeseed oil over the meat.

Cover the entire surface of the tartare with sorrel and place 2 onion slices between.

Pour tarragon emulsion across the plate with the back of a spoon and spread juniper granules on one side of the plate.