Saucer med vin

Af Bo Jacobsen, Restaurationen, kok, restaurationen.dk, 07/10/2013

Mesterkokken Bo Jacobsen har kreeret en genial grundopskrift på vinsaucer til Winelab.dk’s læsere. Den gør dig i stand til at fremtrylle en lækker hvidvins-, rødvins- eller portvinssauce.

Ingredienser

Bo Jacobsen driver sammen med sin hustru Restaurationen i København. Det er byens første »brasserie«, og her har ægteparret i over 20 år serveret moderne dansk mad med fokus på aktuelle råvarer og dybe rødder i den danske tradition.

(Til 10 personer)

½ l. kalvefond (lys eller mørk)
3 skalotteløg
10 sorte peberkorn
1 kvist timian
1 frisk laurbærblad
1 nellike
2 fed hvidløg
1 spk. olivenolie
½ l. hvidvin, rødvin eller portvin
Salt og peber
50 g. usaltet smør

Fremgangsmåde

Pil skalotteløg og hvidløg og snit dem fint. Kom dem i en kasserolle med olivenolie og krydderier.

Sautér dem klare og tilsæt derefter den ønskede vin: Hvid, rød eller port.

Kog vinen ind til glace – vinen skal reduceres til den danner seje bobler – dog uden at den »brænder«.

Tilføj fond. Lys til hvidvinssauce, mørk til rød- eller portvinssauce. Kog det hele ind til ca. 2 dl. og sigt så saucen gennem en meget fin sigte eller gennem et klæde.

Smag til med salt og peber og montér saucen med smørret. Efter montering må saucen ikke koge, da man ellers risikerer, at den skiller.