Vin til hellefisk

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 15/01/2013

Lidt overset fisk, der med et utal af tilberedningsmuligheder kan matches en lang række primært hvide vine – lige fra de lette til de mere svulstige fadlagrede.

Vin til hellefisk

Fladfisken har ikke helt den samme nøddeagtige smag som for eksempel rødspætten. Derfor er tilberedningen afgørende for valget den passende vin til. Hvis du bager eller damper fisken og serverer den med salat eller andet, der ikke overdøver den samlede smagsoplevelse, er de hvide vine med en god syre et godt valg. I denne afdeling fungerer en tør Riesling med syre eller en Sauvignon Blanc. Serverer du fisken på en bund af bagte rodfrugter, kan en Pinot Gris fra Alsace være lækker, især hvis den har det snert af sødme, som rodfrugterne får i ovnen. Griller du fisken enten på grillen eller på grillpanden eller skindsteger du den, er det en vin med noget fadlagring, der skal til. Hvis det skal være i den fyldige retning, er en oversøisk fadlagret Chardonnay velegnet.

Vinmatch: Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Chardonnay.

Fakta om hellefisk

Sæson for hellefisk: Må fanges hele året, men kvaliteten er bedst omkring nytår.

Udnyttelse: Hel, flået, udskåret, filet.

Tilberedning: Kogt, dampet, stegt, grillet, ovnstegt, saltet, tørret, røget, marineret, gravad.

Fangstområde: Nord-østlige Atlanterhav

Kendetegn
Hellefisken er højrevendt og mindre asymmetrisk end øvrige fladfisk. Hellefisken svømmer på højkant. Blindsiden er brunlig eller blålig. Øjet fra venstre side er standset midt i ryglinien. Sidelinien er næsten ret. Rygfinnen begynder bag venstre øje. Kødet er fedt sammenlignet med andre fladfisk, hvilket bevirker, at kødet føles mere saftigt. Kødet er cremefarvet og meget blødt.

Levested
Hellefisken er en arktisk fisk, som lever pelagisk i 50–2.000 meters dybde. Den fanges på kontinentalskråningerne og bankskråningerne ved Troms, Finmark og Grønland. Hellefisken er vidt udbredt i såvel det nordatlantiske område som i det nordlige Stillehav. Ved Vest-grønland, Canada og Newfoundland tilhører hellefisken den samme gydestamme, mens hellefisken ved Island, Færøerne og Østgrønland tilhører en anden gydestamme. Det tyder på, at hellefisk, som under opvæksten er søgt ind i de dybe fjorde, aldrig vandrer ud igen, når de først er kommet derind.

Det vidste du måske ikke om hellefisk
Hellefisken er nær beslægtet med helleflynderen, men afviger ved at være mindre asymmetrisk i facon. Hellefisken er højrevendt, slank og mindre knyttet til bunden end andre fladfisk. I de seneste år er fiskeriet efter hellefisk i de grønlandske fjorde steget kraftigt. Der fiskes på de isbelagte fjorde med langliner, og fisken transporteres i land med snescooter eller hundeslæde.

Fiskekampagnen 2 gange om ugen har stillet billede og fakta om fisken til rådighed for artiklen.