Vin til laks

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 20/12/2012

Laksens tilberedning har stor betydning for, hvilken retning vinen skal gå i. Fadlagret Chardonnay rammer – med få undtagelser – plet

Vin til laks

Laksen kan serveres på et hav af forskellige måder. Gravad laks skal have en vin med noget sødme, så den kan matche fiskens lagring på sukker og dressingens sukker og sennep. Riesling med sødme er et rigtig godt valg hertil. Oprindelsen kan være europæisk, så vinen har noget syrestruktur. Røget og grillet laks skal have en mere fyldig vin, gerne i form af en oversøisk Chardonnay, fra fx Californien eller Sydafrika. Rå laks (capaccio eller fx limemarineret) skal have en vin med syre, og her en en hvid Bourgogne (Chardonnay) eller en Sauvignon Blanc fra Loire i Nordfrankrig to gode – og syrerige – vinvalg.

Vinmatch: Riesling, Chardonnay og Sauvignon Blanc.

Fakta om laks

Sæson for laks : Laks i yngledragt er overalt fredet fra 16. november til 15. januar. I visse danske fjorde er nedfaldslaks (fisk på vej tilbage til havet efter gydning) totalfredet.

Udnyttelse: Hel, udskåret, filet, rogn.

Tilberedning: Dampet, kogt, stegt, grillet, ovnstegt, gravad, røget, marineret, saltet, tørret. Lakserogn spises også frisk.

Fangstområde: Opdræt, Østersøen.

Kendetegn
Kendes fra havørred på den mere slanke kropsform og tyndere halerod. Antallet af skæl talt fra fedtfinnen skråt ned mod sidelinien (inkl. sideliniens skæl) er 11–15, almindeligvis 12–14. Under udvandringen til havet ændres farven. De gråblå pletter på siden forsvinder, ryggen bliver mørk, siderne sølvglinsende (blanklaks). Når laksen vandrer op i fersk-vand, ændres den fra blanklaks til »farvet« laks, huden bliver sej og tyk. Hannerne får krog på underkæben. Kødet er rosa, fast og saftigt med en meget karakteristisk smag.

Levested
Laksen opholder sig 1–5 år i ferskvand, hvorefter den søger ud til havet. I havet vandrer laksen vidt omkring som fritsvømmende rovfisk i de øvre vandlag. De store laks kommer fra havet ind til kysterne på gydevandring i maj måned og de mindre lidt senere. Laksen vandrer op til fødestedet for at gyde – fed og i god kondition. Under denne vandring, og indtil gydningen er overstået, æder laksen næsten ingenting. Laksen taber 30–40% af vægten, efter den har forladt havet. De laks, som overlever gydningen og når tilbage til havet igen, kommer sig hurtigt.

Det vidste du måske ikke om laks
Den vilde laks har været i stærk tilbagegang. Ved udsætninger i Europas floder og elve håber man at kunne ophjælpe bestanden, så den vilde laks vil blive bevaret – ellers vil den blive udryddet. Nedfaldslaks er den vilde laks, som efter gydningen i ferskvand søger tilbage til havet. Fra gamle dage – for hundrede år siden – stammer beretningen om, at tjenestefolkene på gårde, der havde adgang til lakse- eller ørredåer, betingede sig, at der kun blev serveret laks to gange om ugen.

Fiskekampagnen 2 gange om ugen har stillet billede og fakta om fisken til rådighed for artiklen.