Vin til stenbiderrogn

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 11/01/2011

Med stenbiderrogn varsles det tidlige forår. Visse år kan man få denne vidunderlige spise allerede i begyndelsen af januar.

Vin til stenbiderrogn

Der er noget magisk over stenbiderrogn i årets første måneder, og jeg synes at mousserende vine er som skabt til denne lækre spise. Boblerne er ovenikøbet med til at fejre hvad stenbiderrogn er, nemlig et af de første spæde tegn på, at lyset er på vej tilbage. Champagne, hvis der rigtig skal være fest, og cava og prosecco til mere afdæmpet stil. Rognen smager himmelsk på et stykke ristet eller smørstegt rugbrød, et god spiseskefuld stenbiderrogn, toppet med cremefraiche (38%), dild, finthakkede rødløg, salt og peber og et skud citron.

Vinmatch: Champagne, cava, prosecco.

Fakta om stenbider (kvabso)

Sæson for stenbider (kvabso): Tidligt forår – oftest februar–april.

Udnyttelse: Hel, filet. Rogn og mælk.

Tilberedning: Stegt, ovnstegt, dampet, kogt, røget. Rogn anvendes til dansk kaviar.

Fangstområde: Nord-østlige Atlanterhav, Østersøen.

Kendetegn
Stenbideren mangler skæl og er som regel ret slimet. Bugfinnerne er omdannede til en sugeskive. Den forreste rygfinne er skjult af en tyk hudkam. Huden er besat med små benknuder og rækker af store døve torne. Hunnens rygkam er større end hannens, mens brystfinnerne er mindre. Stenbiderhannen er gråblå på ryggen og rødgul på undersiden, kvabsoen er derimod mere gråbrun og hvidlig på undersiden og har ofte en grønlig farvetone. Kødet er løst og geléagtigt.

Levested
Stenbideren lever på hård stenet bund i 20–200 meters dybde. Udbredelsen strækker sig fra Østersøen til hele Nordatlanten samt Grønland og Canada.

Det vidste du måske ikke om stenbider (kvabso)
En hunstenbider kaldes »kvabso.« Æggene udgør mellem 20–30% af kvabsoens totale vægt og udnyttes til kaviarprodukter. I Danmark er det kun tilladt at sælge stenbideræg og støræg som kaviar.

Fiskekampagnen 2 gange om ugen har stillet billede og fakta om fiskene til rådighed for artiklerne.