Vin til tun

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 03/05/2011

Tun er måske mest kendt fra dåserne, hvilket er en skam. De senere år har flere heldigvis smagt den rå i sushi, marineret i carpaccio, eller måske som en grillet bøf. Vinmulighederne er mange.

Vin til tun

Tun er en mangfoldig fisk både tilberednings- og smagsmæssigt. Tunen kan spænde fra den ferske kødsmag i sushi til en fyldig grillet smag efter en omgang på grillpanden eller over kullene i haven. Som sushi og carpaccio (helt tynde tunskiver, marineret med fx olie og citron) kan tun med fordel matches med mineralske vine med noget syre og en let sødme. Og det kan arketypisk være en Riesling fra et køligt land, fx Tyskland eller Østrig.

Tunens kød er ikke i den lyse og lette afdeling, men meget mere fast og rødt. Derfor kan en tunbøf også fint matches med både en hvid- og rødvin. Tun er meget velegnet til en tur på grillpanden eller over kullene i haven, og her er en fadlagret Chardonnay fra fx Californien eller Australien gode bud – kort sagt oversøiske Chardonnays. Hvis man hellere vil have en rødvin til tunbøffen, så kan en let afdæmpet fransk Beaujolais være et rigtig godt bud, ligesom andre røde vine med en afrundet og en god frugtig stil, fx oversøiske Syrah eller Cabernet Sauvignon.

Vinmatch: Riesling, Beaujolais, Syrah, Cabernet Sauvignon.

Fakta om tun

Sæson for tun
Højsæsonen for tunfiskeri i de nordeuropæiske farvande er i september måned. I de fleste europæiske farvande begynder sæsonen i juli og slutter i november.

Udnyttelse: Hel, udskåret, meget værdsat i Japan som sushi- og sashimi-produkt.

Tilberedning: Stegt, grillet, ovnstegt, dampet, som konserves.

Fangstområde: Nord-østlige Atlanterhav.

Kendetegn
Tunen har en tæt bygget slank legemsform med en halvmåneformet halefinne. Bag ryg- og gatfinnen sidder talrige små finner. Ryggen er mørkeblå, mens siderne går over i gråt med svagt rosa perlemorsglans og mange sølvagtigt lysende pletter. Småfinnerne er mere eller mindre gullige, brystfinnerne er ofte mørke, men kan også være lysere, jævnligt med en gulligbleg tone. Kødet er fast, mørkt og blodrigt.

Levested
Tunen er en pelagisk fisk, som lever i små stimer nær overfladen. Den lever både oceanisk og ved kysten, men kræver en vandtemperatur over 10°C. Tunfisk foretager lange vandringer i forbindelse med gydeperioden. Tunen trækker fra Atlanten ind i Middelhavet for at gyde. De udgydte, magre tunfisk vandrer i løbet af juli til Norge. De unge dyr (1–3 år) vandrer om sommeren til farvandet syd for Storbritannien. I august–september forsvinder tunen fra Nordeuropa, antageligt til farvandene omkring Azorerne.

Det vidste du måske ikke om tun
Når tunstimer angriber de større byttefisk, opstår der en skummende heksekedel af jagende tun, der svømmer i rundkreds om byttefiskene. Fiskerne kalder dette fænomen en »tunknude«. Tunen svømmer uden hvil lange strækninger med en fart af 50 km/t. Den er verdens hurtigste fisk, tophastigheden er målt til 105 km/t. Der blev i hele 1995 fanget 2 kg tun i danske farvande. Fangsten blev registreret fra Kattegat og indbragte fiskeren 127 kr.

Fiskekampagnen 2 gange om ugen har stillet billede og fakta om fiskene til rådighed for artiklen.