Côte de boeuf med kalrjohan-bearnaise og pommes frites

Af Anders Vald, 25/12/2012

Steak Frites – bistroklassikeren over dem alle! Noget så simpelt, og noget så godt.

Bearnaiseessens
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 ½ dl hvidvinseddike
½ tsk sorte peberkorn
5 stilke estragon
2 laurbærblade

Opskriften er fra bogen:

Anders Vald:
Løgismoses Vinter
160 sider, hardback. 250,–
Politikens Forlag
Udgivelsesår: 2012

Læs anmeldelsen.

4/6 stjerner

Skær løg og hvidløg i skiver. Kom alle ingredienser i en gryde og kog essensen ind til 1/3. Sigt og afkøl. Essensen kan holde sig i ca. 3 måneder på køl.

Cote de Boeuf
2 cote de boeuf
1 spsk vindruekerneolie
50 g smør
1 kvist rosmarin + timian
1 fed hvidløg

Brun kødet i olie på en pande, der kan tåle at komme i ovnen. Skru derefter ned til middel varme. Tilsæt smør og steg bøfferne i ca. 1 minut på hver side. Drys godt med salt og peber, læg krydderurter og knust hvidløg ved og stil panden i en forvarmet ovn ved 180 grader. Steg kødet i ca. 20 minutter, til kernetemperaturen er 52 grader. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i ca. 10 minutter.

Pommes frites
600 g bagekartofler
1 l vindruekerneolie
salt

Vask kartoflerne godt og skær dem i stave med skræl på. Giv kartoffelbådene et opkog i letsaltet koldt vand. Hæld vandet fra, uden at kartoflerne går itu. Gentag processen to gange og afkøl dem derefter. Fritér kartoflerne umiddelbart inden servering i 180 grader varm olie, til de er gyldne. Drys dem med flagesalt.

Bearnaisesauce
500 g smør
100 g karljohan-svampe
1 spsk finthakket skalotteløg
2 spsk bearnaiseessens
1/4 dl sherryvineddike
1/4 dl vand
4 æggeblommer
2 spsk finthakket estragon
piement d’espalette
salt og friskkværnet peber

Smelt smørret i en gryde, lad svampene småsimre under lag i 30 minutter. Tag dem derefter op og afkøl. Sigt vallen fra smørret i.

Giv skalotteløget et opkog i en gryde med bearnaiseessens, sherryvineddike og vand og afkøl derefter essensen, til den er lun.

Pisk æggeblommerne i og varm op ved svag varme under piskning. Pisk i en tynd stråle smørret i. Vend finthakket estragon og karljohan-svampe i og smag til med lidt piement d’Espalette eller cayennepeber, salt og friskkværnet peber.

Det er hyggeligt, hvis kødet trancheres ved bordet. Server pommes frites og bearnaisesaucen til.