Sherry Week 2017 : Oloroso sherry og vildttatar med jordskokker og æble-havtornpuré

Af Lars Brønden og Mads Jordansen, 12/11/2017

Sherry Week har netop fundet sted for fjerde gang. Det er en international Sherrybegivenhed som har til formål at få vinelskere til at genopdage den mangfoldige og madstærke sherry. Winelab.dks bidrag til ugen er en lækker opskrift på vildttatar, som passer til Olorososherry

Winelab.dk har allieret sig med kokken Lars Brønden for at skabe en årstidsaktuel ret, som passer til Oloroso sherry. Det kom der en lækker vildttatar ud af med mange smagskomponenter, der får et flot modspil af Oloroso’ens flotte struktur samt mørke og komplekse dybde med stor påvirkning fra fadlagringen.

Olorososherry er en gylden sherry, der i glasset kan have en farve fra rav til mørk mahogni. Varm mundfornemmelse med kraft, kompleksitet og afrundede smagsnuancer. Valnødder er dominerende i den nøddeagtige duft med røg, urter og tobak. Kraftig smag med god struktur og kompleksitet.

Velegnet til: Mandler, oste, tun, vildt, kød (simreretter).

Opskrift på vildttatar med jordskokker og æble-havtornpuré

Foto: Lars Brønden

(Til 4 personer)

Tatar
450g vildtkød af fx mørbrad eller filet
2 spsk. fint hakkede cornichoner
2 spsk. fint hakkede kapers
1 fint hakket skalotteløg
1 spsk. grovkornet sennep
1 spsk. sherryeddike
2 spsk. koldpresset rapsolie
Salt og friskkværnet sort peber

Æble-havtornpuré
20 g smør
1 hakket skalotteløg
3 skrællede madæbler
20 g havtorn
20 g koldt smør
Salt og peber
Lidt honning

Råsyltede jordskokker
3 spsk. koldpresset rapsolie
2 spsk. æbleeddike
1 spsk. honning
100 g skrubbede jordskokker, skåret i tynde skiver

Ovnstegte jordskokker
600 g skrubbede jordskokker delt i halve
1 spsk. æbleeddike
Koldpresset rapsolie
Salt og friskkværnet peber
Friskhakket bredbladet persille

Brunet smør
25g smør

Tilbehør: Ristet brød i tynde skiver og rød skovsyre

Hak vildtkødet i små tern, ca. ½ cm med en kniv. Bland kødet med cornichoner, kapers, løg og sennep – smag til med sherryeddike, rapsolie samt salt og peber.

Smelt smørret til pureen i en gryde og sautér løget. Tilsæt æbler samt havtorn og sautér dem møre. Tilsæt koldt smør og blend æbleblandingen helt glat med en stavblender – smag til med salt, peber og lidt honning.

Kog rapsolie, æbleeddike og honning op i en gryde. Hæld den varme væde over de snittede jordskokker og lad dem råsylte i væden.

Vend de halve jordskokker med æbleeddike, rapsolie samt salt og peber. Steg dem i ovnen ved 230° i ca. 15–20 min til de er let møre. Brun smørret i en gryde til det er gyldent og dufter af ristede nødder.

Vend de stegte jordskokker med brunet smør og friskhakket persille lige inden servering. Form 4 bøffer af kødet, og anret på tallerkner med æble-havtornpuré, stegte jordskokker og råsyltede jordskokker oven på bøffen. Pynt med rød skovsyre og servér med sprødt ristet brød.

Tip! Tør bundfaldet fra det brunede smør op med et stykke køkkenrulle, og brug det til at drysse over retten. Det smager skønt.

Læs også

Serveringstemperatur for sherry

Der hersker en del forvirring om, ved hvilken temperatur sherry skal serveres. Her finder du en oversigt over de ideelle temperaturer, så du får den maksimale duft og smagsoplevelse ud af din flaske sherry.

Holdbarhed for sherry

Sherry er vin og skal også behandles som en flaske vin. Det betyder, at holdbarheden ikke er uendelig. Find her svaret på, hvor længe din sherry kan holde sig.

De ti sherrytyper og deres match til mad

Sherry kan være lige fra knastør til vanvittitg sød og sirupsagtig. Her følger en oversigt over typernes karakteristika og retninger for maden, som de matcher til.

Til forsiden…