Mette Blomsterbergs opskrift på Sachertærte

Af Mette Blomsterberg, 25/12/2013

Opskriften er fra bogen:

Mette Blomsterberg:
Blomsterbergs skønne klassikere
240 sider, hardback. Pris 300,–
Politikens Forlag.

Udgivelsesår: 2013

Se bogens anmeldelse

4/6 stjerner

Sacherbund
7 stuetempererede æg str. M
175 g stuetempereret, ren rå marcipan
100 g mørk chokolade, 70%
150 g sukker
100 g hvedemel
30 g god kakao
1 tsk bagepulver

Abrikosmarmelade
200 g tørrede abrikoser
skal og saft af ½ usprøjtet citron
korn af ½ polynesisk
vaniljestang
100 g sukker
3 dl vand

Chokoladeganache
4 dl piskefløde
400 g mørk chokolade, 56%

Desuden
1 springform, 24 cm i diameter

Til 12 personer

Sacherbund: Del æggene i blommer og hvider. Ælt marcipanen sammen med en lille bitte smule af æggeblommerne på et rengjort bord – brug hænderne. Sørg for, at massen er 100 procent uden klumper, inden der tilføjes en anelse mere æggeblomme. Når alle blommerne er æltet ind i, kommes marcipanmassen i en stor røreskal.

Hak chokoladen fint og smelt den forsigtigt i en skal over et lunt vandbad til ca. 55 grader (brug et termometer). Pisk imens æggehviderne med sukkeret i en ren skal til en sej marengs.

Bland hvedemel, kakao og bagepulver i en ny skal.

Rør den lune smeltede chokolade ud i marcipanmassen. Vend hurtigt marengsen sammen med chokolademassen. Sigt melblandingen i og vend det hele forsigtigt sammen.

Klip et rundt stykke bagepapir, som dækker springformens bund, uden at det folder. Formens sider skal ikke smøres. fordel dejen jævnt i formen og bag den i en 170 grader varm ovn, til den har sat sig og giver efter ved let tryk, ca. 35 minutter afhængigt af ovnen.

Tag bunden ud af ovnen og vend den straks på hovedet på et stykke bagepapir. Bunden afkøles helt i formen. Skær forsigtigt kanten løs og frigør nu den kolde bund helt fra formen.

Abrikosmarmelade: Hak abrikoserne groft. Vask citronen og riv det yderste af skallen på et fint citrus-rivejern.

Kom vaniljekorn, den tomme vaniljestang, hakkede abrikoser, sukker, vand og revet citronskal i en gryde. Læg en sigte over gryden og pres saften fra citronen igennem.

Kog hele herligheden i ca. 15 minutter med lag pa gryden. Tag den af varmen. Tag den tomme vaniljestang op og kasser den.

Blend det til en helt fin marmelade i en minihakker eller med en stavblender. Afkøl marmeladen let ved stuetemperatur.

Opbygning af tærten: Del sacherbunden i to lige tykke bunde med en savtakket, skarp kniv.

Placer den nederste bund på et stykke lagkagepap el. lign., der er en anelse mindre end kagens diameter.

Kom to tredjedele af den let afkølede abrikosmarmelade oven på bunden og smør den jævnt ud med en paletkniv. Læg den anden bund på som top og pres den let, sa den fæstner marmeladen.

Kom den resterende marmelade øverst på kagen og smør den ud i et jævnt lag over hele kagen, bade på top og side. Stil kagen i køleskabet, gerne til næste dag.

Chokoladeganache: Stil den kolde kage (inkl. kagepap) på en bagerist. Hak chokoladen fint og kom den i en stor røreskal.

Kom fløden i en gryde, varm den op til 80 grader (brug et termometer) og tag gryden af varmen. Hæld halvdelen af den varme fløde over den hakkede chokolade.

Rør i det med en gummidejskraber, til det begynder at smelte sammen og bliver blankt og skinnende. Tilføj mere og mere af den varme fløde lidt ad gangen, stadig under omrøring.

Hæld straks den stadig lune, blanke ganache ud over den afkølede sacher torte i et hurtigt og bestemt tag, smør kort og kontant med en paletkniv – sørg for, at også siderne er dækket. Bank straks risten let mod bordet, så ganachen flyder helt pa plads.

Løft den færdige kage op og gør afslutningen af kagens bund pæn. Stil kagen pa et smukt fad.

Kom lidt af den resterende ganache i et kornet (et kræmmerhus af bagepapir) eller i en engangssprøjtepose. Klip et lille hul og skriv ‘sacher’ med smuk skrift direkte oven pa den blanke overflade.

Nyd kagen i løbet af de næste par dage.

Andre opskrifter fra Blomsterbergs skønne klassikere

Mette Blomsterbergs opskrift på kransekagetop

Når det nye år bydes velkomment, er det ekstra sjovt, at kransekagen er hjemmelavet. Bliver der noget til overs, smager den bare endnu bedre dagen derpå.