Vin til sild

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 01/02/2011

Stegt sild kan fint matches med en Riesling med sødme. Den marinerede og den røgede er ærligt talt bedst tjent med en kold øl – og måske en snaps.

Vin til sild

Marineret og røget sild er mere end svært at få en vin til at spille rigtig godt sammen med. Så hvorfor bruge tankekraft på det, når vi ved at en kølig god øl er pragtfuld hertil. Og en snaps ikke at forglemme! Men en stegt sild skal man ikke negligere. Den er lækker sammen med sæsonens grønt og et stykke rugbrød, salt og friskkværnet peber. En hvidvin med lidt sødme, fx en Riesling eller Grüner Veltliner, er god hertil.

Vinmatch: Riesling, Grüner Veltliner.

Fakta om sild

Sæson for sild
Silden må fanges hele året. Vårsild: Forår (februar–april) Fedsild: Sommer Høstsild: Efterår (august–oktober) Storsild: Vinter (oktober–december)

Udnyttelse: Hel, filet.

Tilberedning: Stegt, grillet, dampet, ovnstegt, saltet, kold- og varmrøget, tørret, marineret.

Fangstområde: Nord-østlige Atlanterhav, Østersøen.

Kendetegn
Alle racer sild har 3 fælles kendetegn; gællelågene er glatte, bugfinnerne er fæstnet længere tilbage end rygfinnens forreste kant, og bugens skæl er uden torne. Hele kroppen er dækket af skæl, der let falder af. I vore farvande kan silden let forveksles med brislingen. Hos brislingen er bugfinnerne imidlertid fæstnet enten lige under eller foran rygfinnens forreste kant. Den friskfangede sild har en særdeles smuk farve. Gulgrønne og blåsorte farveceller giver ryggen en mørk, blågrøn tone. Efter fiskens død taber farverne hurtigt deres intensitet. »Matjes« er sild, hvis kønsorganer endnu ikke er udviklet i indeværende sæson. Kvaliteten af kønsmodne sild er bedst, inden silden skal til at gyde. Kødet er fast, lyst og meget fedtholdigt, en god spisefisk.

Levested
Silden er opdelt i stammer mht. størrelse, vækst, gydetid og vandringsveje. De vigtigste store sildestammer er Hvidehavssilden, Murmansk-silden, den vintergydende norske sild, Nordsøens efterårsgyder og den baltiske sild. Nogle sild foretager store vandringer, andre er mere standfaste. Mest betydningsfuld er den vintergydende norske sild. I vintermånederne kommer storsilden ind fra Norskehavet til den norske vestkyst. Silden er moden med rogn og mælk, der endnu er fast. Umiddelbart efter ankomsten bliver den gydemoden med rendende, løs rogn og mælk. Når silden gyder i foråret, kaldes den vårsild, gyder den om efteråret, kaldes den høstsild.

Det vidste du måske ikke om sild
Ved Norge gyder silden formentlig 1–3 millioner tons æg årligt. Hvert æg er 1,2–1,5 mm stort. Olaus Magnus beretter i 1555, at silden stod så tæt i Øresund, at en lanse blev stående opret, hvis man stak den ned i stimen. Når havet »koger« af millioner af små bobler, er det tegn på, at en sildestime er ved at hæve sig.

Fiskekampagnen 2 gange om ugen har stillet billede og fakta om fiskene til rådighed for artiklen.

Opskrifter med sild

Timm Vladimirs opskrift på dukkahpanerede sild

Her har Timm Vladimir lavet en version, som stadig fungerer rigtig godt med en (chili)snaps til påskebordet, men som også passer til den mere krydrede og sydlandske stil, denne bog lægger op til.