Rundt om asparges

Af Anne Mette Ehlers, 13/05/2013

Grønne asparges – helt enkelt
Damp eller kog i 2–3 minutter i letsaltet vand der kun lige dækker aspargesene.

Skær ud og vend dem i den grønne salat.

Server med en dressing af creme fraiche vendt med hakket estragon eller basilikum og finthakket rødløg.

Svøb i parmaskinke og rist i ovnen et par minutter ved 200 grader.

Steg let på panden i olivenolie med fint- hakket hvidløg, chiliflager, frisk ingefær og en sjat æbleeddike, der fordamper. Drys med sesamfrø.

Hvide asparges – helt enkelt
Damp eller kog hvide asparges 4–5 minutter i letsaltet vand.

Dryp med en olie-eddikedressing. Smag til med salt og peber og server som tilbehør til skaldyr.

Skær aspargesene i passende stykker og brug dem som smagsgivende pynt til en risotto eller frikasse.

Dryp med olivenolie og drys med parmesanflager, hakket persille og kørvel. Server med ristet brød til.

Dyrkning
Forskellen mellem grønne asparges og hvide asparges er dyrkningsmetoden. Begge plantes i let sandrig jord på flad mark ca. 20 centimeter nede. Kun for de hvide asparges trækkes jorden op i en vold, hvorunder skuddene, der skal høstes, vokser frem. De stikkes under jorden, straks hovederne titter frem. De grønne asparges vokser og høstes over jorden på den flade mark, så de får lys og derfor bliver grønne modsat de hvide.

Det tager 1–2 år fra plantning af stauden, til avleren kan høste sine første aspargesskud. Ved god pasning kan der høstes fra den samme plante i over 10 år.

Aspargesavleren holder mest af…
»Tiden op til det øjeblik, hvor vi høster de første hvide asparges. Skuddene vokser op mod
10 centimeter i døgnet under jorden. Det er spændende og mystisk, hvad der gemmer sig
dernede. Jeg går utålmodigt langs rækkerne med forventning i maven. Pludselig en dag titter hovederne frem, og så gar det løs.«
»Når det gælder mine grønne er det når jeg ser de små, kompakte grønne asparges på vej op af jorden. De er så stærke, at de kan flytte store sten. Nar jeg spiser grønne asparges, elsker jeg at gå på opdagelse i forskellene i et enkelt bundt asparges. Smagen er mest koncentreret i toppen, og der er smagsforskelle mellem hvert enkelt skud, ligesom hos jordbær.«

Køb friske, nyhøstede asparges
Hovederne skal være lukket, enderne friskskåret, stilkene spændstige og duften behagelig.

Opbevaring
Grønne og hvide asparges smager bedst, nar de er nyhøstede, så spis dem hurtigt efter køb. Opbevar dem i køleskabet i en plastikpose.

Sådan klargør du grønne asparges
Skyl sand af. Mærk dig frem fra bunden af stænglen, hvor aspargesen giver sig, og bræk eller skær den nederste del af. Pas pa du ikke tager for meget af.

Sådan klargør du hvide asparges
Skyl sand af. Hvide asparges skal skrælles. Skær den træede overflade af med en kartoffelskræller. Start fra toppen og skræl nedad. Skær den nederste centimeter fra.

Tekst og billeder er venligst udlånt af Sæson for god smag.

Læs også om

hvide asparges

Vin til hvide asparges

De hvide asparges er vendt tilbage til middagsbordene. De har faktisk aldrig været væk fra mange restauranter, og hos vores sydlige naboer, er de forårets højdepunkt på grøntsagsfronten. Men hvad drikker man til?

Vin til grønne asparges

Asparges er af mange kendt som et problembarn, når der skal sættes vin til. Det er helt klart en skrøne, for de grønne asparges smager grønt og har en del syre. Og det passer fint til Sauvignon Blanc og Riesling.

Til forsiden…