Braiserede svinekæber

Af Mikkel Karstad, 23/03/2014

Foto: Anders Schønnemann

MED SOLBÆR, BØNNER, KARSE OG BLØD POLENTA
4–6 personer

Start med at afhinde svinekæberne, hvis slagteren ikke allerede har gjort det. Læg kæberne på spækbrættet med senen nedad, så senen ligger helt fladt langs med brættet. Tag en lang, skarp kniv, læg den på brættet, og skær et lille snit i kæben lige ved senen. Tag godt fat i senen, og lad så kniven følge senen ved at skære ned mod brættet, så senen kommer af i ét langt rent snit. Brun kæberne i olie i en stegegryde, til de har god farve på alle sider.

Skræl/pil gulerødder, løg og hvidløg, og skær dem i grove stykker. Kom grøntsagerne i gryden, brun dem, og tilsæt til sidst timiankviste, øl, æblemost og eddike, salt og peber. Lad væsken koge ind til det halve, tilsæt så bouillon, og kog forsigtigt op. Skum af for urenheder, læg låg på, og sæt herefter kæberne i ovnen ved 150º, og braiser dem i 1½-2 timer.

Tag gryden ud af ovnen, og sigt bouillonen over i en anden gryde – kasser grøntsagerne, og kom kæberne tilbage i stegegryden. Kog bouillonen ind til det halve, så den får en flot klistret konsistens og blank overflade, og smag den til med det sidste smør, salt og æbleeddike. Når bouillonen er tilsmagt, så kom kæberne i den, og varm dem igennem.

Ordn bønnerne, og blancher dem i letsaltet vand, så de er klar, når kæberne skal serveres.

Tilsæt solbær i sidste øjeblik, lige inden retten skal anrettes.

Anret kæberne med en god klat polenta, bønner og klippet karse på toppen. Server som et solidt hovedmåltid, med lidt godt brød til.

Braiserede retter spises som regel i den kolde og mørke tid, men kan spises hele året, især hvis man som i denne udgave giver retten et lidt sommerligt og frisk udtryk med bær, friskt grønt og lidt skarphed som fra karse.

POLENTA

Bring en gryde med vand, salt og olie i kog, og drys herefter polenta i under omrøring, så det ikke klumper.

Kog polentaen igennem ved lav varme i 15–20 min. til en tyk grød, og husk at røre i den en gang imellem, så den ikke
brænder på. Når polentaen er klar, så tilsæt mælk, revet parmesan og citronsaft, så den får en mere lind konsistens (a la havregrød). Smag til med salt og peber.

Opskriften er fra bogen

Mikkel Karstad – Spis

Mikkel Karstad har gennem flere år arbejdet tæt sammen med Claus Meyer. Både på tv, i Deli’en og med »Almanak«. Hans dedikation til gode råvarer og veltilberedt mad strømmer ud af hans første egen bog »Spis«, som er et unikt indslag på de danske kogebogsh

Andre opskrifter fra Spis

Langtidsstegt lammekølle

Opskrift på den lækreste lammekølle fra Mikkel Karstads første bog, Spis.

Grillede oksenyretapper

Opskrift på lækker nyretapper med tilbehør fra Mikkel Karstads nye bog Spis.