Grillede oksenyretapper

Af Mikkel Karstad, 23/03/2014

Foto: Anders Schønnemann

MED LUN DRESSING AF MARV, ESTRAGON, RØDLØG OG KAPERS
4 personer

Afpuds nyretapperne for de værste sener og fedt, men tag ikke det hele af – det giver smag til kødet. Kom nyretapperne i en skål, og gnid med hakket timian, hvidløg, olivenolie, salt og friskkværnet peber.

Lad nyretapperne ligge og marinere i 15–20 min. inden de grilles over flammer, så de virkelig får fuld skrald i kort tid. Grill nyretapperne i ca. 4–5 min. (alt efter tykkelse) på hver side, så de får en lækker branket stegeskorpe og samtidig er saftige og godt røde i midten. Det er vigtigt, at nyretapper ikke bliver tilberedt for længe, da det er en udskæring med rimelig grov kødstruktur, som godt kan gå hen og blive hård og sej i konsistensen ved overtilberedning.

Når nyretapper bliver tilberedt rigtigt, er det til gengæld kød med meget stor smag og saftighed.

Tag nyretapperne af grillen, og lad dem trække i 5–7 min., inden de skæres i tynde skiver og serveres med den lune dressing.

Hvis du ikke kan skaffe nyretapper, kan du bruge flanksteak eller oksefilet i stedet.

DRESSING

Skær marven ud i små tern. Pil rødløget, halver det, og skær det ud i helt fine strimler.

Hak kapersene lidt, og kom det hele i en gammel kasserolle, som kan tåle at blive sat på grillen (eller lav dressingen inde i
køkkenet). Kom olie, eddike, salt og peber i kasserollen, og sæt den på grillen. Lun den forsigtigt op, indtil marven begynder at smelte, og det hele »koger« sammen til en tæt dressing.

Hak estragonen, og kom den i den lune dressing. Hæld dressingen ud over de lune skiver kød, og server med det samme.

Hvis kød og dressing kommer til at stå for længe inden servering, vil marv og dressing »sætte« sig lidt og derved blive
fedtet i sit udtryk.

Opskriften er fra bogen

Mikkel Karstad – Spis

Mikkel Karstad har gennem flere år arbejdet tæt sammen med Claus Meyer. Både på tv, i Deli’en og med »Almanak«. Hans dedikation til gode råvarer og veltilberedt mad strømmer ud af hans første egen bog »Spis«, som er et unikt indslag på de danske kogebogsh

Andre opskrifter fra Spis

Braiserede svinekæber

Fra bogen Spis får du her Mikkel Karstads vinteraktuelle opskrift på braiserede svinekæber.

Langtidsstegt lammekølle

Opskrift på den lækreste lammekølle fra Mikkel Karstads første bog, Spis.