Langtidsstegt lammekølle

Af Mikkel Karstad, 23/03/2014

Foto: Anders Schønnemann

MED SALTET CITRON OG ØL OG RODFRUGTSALAT MED PÆRE
6–8 personer

1 lammekølle (gerne dansk)
10 kviste timian
1 saltet citron
½ liter mørkt øl
3 dl vand

Rids lammekøllen, og læg den i et ovnfast fad. Hak timianen, skær den saltede citron ud i grove stykker, og gnid citron, timian, salt og friskkværnet peber godt ind i køllen. Hæld øl og vand ved, og sæt køllen i ovnen ved 130–40° i 3½-4 timer, til den er meget mør. Under stegningen er det vigtigt, at du overhælder køllen med noget af væsken, som ligger i fadet, 2–3 gange undervejs. Tag køllen ud af ovnen, og lad den stå i 10–15 min., inden den skæres i skiver og serveres med lidt af stegeskyen fra fadet og rodfrugtsalat med pære.

Lammekøllen kan også serveres med kartofler eller en anden salat, og du kan lave køllen dagen før og servere den kold i tynde skiver.

RODFRUGTSALAT MED PÆRE

1 kg blandede rodfrugter (gulerødder, persillerødder, pastinakker eller selleri)
4 pærer
2 skalotteløg
3–4 spsk. æbleeddike
½ dl god olivenolie
1 spsk. akaciehonning
2 spsk. grov sennep
havsalt
friskkværnet peber
1 bundt bredbladet persille

Skræl rodfrugterne, og skær dem i helt tynde fine skiver. Kom rodfrugterne i en skål. Skær pærerne i kvarter, fjern kernehusene, og skær pærerne i tynde både.

Pil skalotteløgene, og skær dem i tynde ringe. Rør eddike, olie, honning, sennep, salt og friskkværnet peber sammen til en dressing.

Vend rodfrugter, løgringe og pærer sammen med dressingen, og kom til sidst hakket persille i.

SALTEDE CITRONER

1 stort sylteglas
6 usprøjtede citroner
3–4 dl groft havsalt

Vask citronerne, og skær et kryds fra top og næsten helt til bund gennem 5 af citronerne. Citronerne skal stadig hænge sammen. Kom salt ind i citronerne, læg dem i et stort sylteglas, og pres dem godt sammen. Fyld resten af saltet på, pres så saften af den resterende citron ned i glasset, og luk det. Stil de saltede citroner til side på et mørkt og køligt sted i minimum 1 måned inden brug.

Citronerne kan bruges som krydderi og smagsgiver til supper og sammenkogte retter, stegt fjerkræ og salater. Brug hele citronen, og skær den i mindre bidder, men fjern synlige kerner først, de er meget bitre. Du kan også blende lidt af frugtkødet og bruge det i dressinger. Saltet, der i mellemtiden er blevet til en lage, kan du derimod ikke bruge.

Efter 3½-4 timer i ovnen er den langtidsstegte lammekølle lækker og klar til at blive nydt. Foto: Anders Schønnemann

Opskriften er fra bogen

Mikkel Karstad – Spis

Mikkel Karstad har gennem flere år arbejdet tæt sammen med Claus Meyer. Både på tv, i Deli’en og med »Almanak«. Hans dedikation til gode råvarer og veltilberedt mad strømmer ud af hans første egen bog »Spis«, som er et unikt indslag på de danske kogebogsh