Camilla Plums Paella

Af Camilla Plum, 03/02/2015

Foto: Anne-Li Engström

NOK TIL 8 PERSONER

Jeg har for nylig haft fornøjelsen af at genopfriske mit kærlighedsforhold til paella i Barcelona, og selv om Catalonien ikke er arnestedet for paella, er de nu ret flinke til at banke sådan en sammen dernede. Oprindelig paella er en ret, man lavede over bål i bjergene, hyrdemad med ingredienser man kunne bære rundt på som ris og pølse, og så hvad man kunne nå at fange i floden eller i bjergene, mens fårene græssede.

Parter kyllingen eller kaninen, og kog skrog osv. af til en kraftig fond. Det kan man gøre dagen før, hvis man vil. Del i over- og underlår, og skær brystet i tre stykker hver.

Ordn løgene. Bag pebrene, til de er sortplettede, ved 200 grader. Flå dem, og tag kernerne ud, når de er kølet lidt af i en plasticpose. Skær dem i grove strimler. Pil hvidløget. Knus safranen i en morter med en smule koldt vand. Skyl risene i koldt vand, til det er klart. Dryp dem af.

Kog hvidvinen op i en gryde, og kom muslingerne i gryden. Læg låg på, og ryst rundt, til de åbner sig. Tag muslingerne op, og gem dem. Si saften over i kyllingefonden igennem et viskestykke. Steg kylling/kaninlårene grundigt brune i olivenolie i en meget varm pande. Tag dem op, og brun brystet i samme olie, de skal kun have kort tid, så de ikke bliver tørre. Tag dem op. Steg chorizoen i skiver i den samme pande, til de er sprøde, tag dem op, og gem. Hvis der er fnuller
i panden, tager man det op.Varm panden op igen med lidt mere olie, og rist løgene klare, men ikke brune. Kom de to slags
paprika, chili, hvidløg og krydderurter i panden, og steg videre et øjeblik, kom så risene i, som vendes rundt, til de er helt pakket ind i krydderier og olie. Tilsæt en stor spsk groft salt, peber og en liter af fonden, og rør rundt. Kom ærter, kød og pølse i, og rør godt rundt, men skub evt. ris ned, der kommer til at ligge oven på kødet. Skru helt ned, og læg låg på. Herfra må man ikke længere røre rundt. Men evt. kan man banke lidt til panden for at forhindre, at det brænder på.

Efter ca. et kvarter skulle risene gerne have absorberet al væden, hvis de stadig mangler væde, hælder man resten af fonden på. Læg så peberfrugterne og kammuslingerne rundt på paellaen, og det er her, man tilsætter rejer eller andre skaldyr, hvis man vil have dem i. Låg på igen, og lad det så simre i fem minutter til.

Fordel de kogte muslinger ved at stikke dem ned i risen. Drys med bredbladet persille. Spis det meget varmt med masser af skønt, sprødt brød og måske en citron til at dryppe over.

Opskriften er fra bogen

Camilla Plum – Abracadabra

Camilla Plum ved en masse om smag og krydderier. Kogekonen fra Nordsjælland øser i sin nyeste bog ud af både erfaring og holdninger – med en lidt irriterende mangel på struktur.

Andre opskrifter og artikler fra Camilla Plums Abracadabra

Safran

Af alle verdens magiske og sjældne madvarer er safran nok den mest fascinerende. Safrandyrkning er en ældgammel tradition, stort set uændret siden oldtiden, og så er det så helt utroligt smukt.

Iransk frugtsalat

Lige fra 1001 nat, en eventyrlig juvelbesat frugtsalat, som passer perfekt efter et iransk, indisk eller arabisk måltid med sin parfumerede sødme. Den kan spises, som den er, den holder sig frisk i flere dage, og den er også meget dejlig som tilbehør til

Safranis med citron og kardemomme

Jeg har kun smagt noget lignende på iranske restauranter, hvor de udover safran også krydrer med citron og kardemomme, hvad jeg må indrømme er mere raffineret end den spanske is, så det er den opskrift, jeg hr bringer.

Find vin der passer til safran

Vin til safran

Et af verdens dyreste og mest magiske krydderier, som med sin meget karakteristiske duft og intense farve kan løfte forskelligeartede retter op på et helt nyt niveau. Hvidvin med en parfumeret frugt kan skabe de bedste match.