Safranis med citron og kardemomme

Af Camilla Plum, 03/02/2015

Foto: Anne-Li Engström

NOK TIL 6–8 PERSONER

I de dage vi var i Castilla-La Mancha, spiste vi os igennem så talrige retter med safran, bl.a. en syvretters menu på det lokale parador i Albaceite, at vi fik undersøgt safrans utallige muligheder i det spanske køkken så langt, jeg tror, jeg har lyst til. Safran er ikke en hverdagsspise, selv guld kan man blive træt af, men det er vel også nærmest et hypotetisk problem. Hvis problemet melder sig, kan jeg varmt anbefale denne safran-is, som er vidunderlig. Jeg har kun smagt noget lignende på iranske restauranter, hvor de udover safran også krydrer med citron og kardemomme, hvad jeg må indrømme er mere raffineret end den spanske is, så det er den opskrift, der kommer herunder. Efter sigende får man først det fuldeste udbytte af safranen, hvis den står i blød, helst i 12 timer, enten i vand eller mælk. Den vil afgive al sin farve til væsken undervejs, så trådene ender med at blive helt blege.

Men der er andre metoder, kun skal safran helst ikke koge for længe, men tilsættes til sidst i processen. Den kan ret let stødes til fint pulver med salt eller sukker. Hvis man støder den ren, går der for meget til spilde.

Sæt safrantrådene i blød i fløden, og stil i køleskabet til dagen efter. Hvis man har travlt, støder man simpelthen safranen med lidt af sukkeret i en morter eller foodprocessor.

Pisk fløden til blødt skum. Pisk æggeblommerne med sukkeret. Knus kardemommekapslerne i en morter. Fisk de grønne skaller op, smid dem væk, og knus frøene meget fint. Riv den gule skal af citronen. Bland det hele forsigtigt sammen.

Kom cremen i ismaskine, og frys. Hvis der mangler en ismaskine, kommer man cremen i en stor plasticbeholder, sætter den i fryseren og pisker i den hver halve time, til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk. Så kommer man den i den form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 20 minutter før isen skal spises, tager man den ud af fryseren, dypper formen i varmt vand og vender den ud på et fad. Hvis isen trods alle anstrengelser krystalliserer og gryner for meget undervejs i indfrysningen, giver man den en tur i foodprocessoren.

Opskriften er fra bogen

Camilla Plum – Abracadabra

Camilla Plum ved en masse om smag og krydderier. Kogekonen fra Nordsjælland øser i sin nyeste bog ud af både erfaring og holdninger – med en lidt irriterende mangel på struktur.

Andre opskrifter og artikler fra Camilla Plums Abracadabra

Safran

Af alle verdens magiske og sjældne madvarer er safran nok den mest fascinerende. Safrandyrkning er en ældgammel tradition, stort set uændret siden oldtiden, og så er det så helt utroligt smukt.

Iransk frugtsalat

Lige fra 1001 nat, en eventyrlig juvelbesat frugtsalat, som passer perfekt efter et iransk, indisk eller arabisk måltid med sin parfumerede sødme. Den kan spises, som den er, den holder sig frisk i flere dage, og den er også meget dejlig som tilbehør til

Camilla Plums Paella

Jeg har for nylig haft fornøjelsen af at genopfriske mit kærlighedsforhold til paella i Barcelona, og selv om Catalonien ikke er arnestedet for paella, er de nu ret flinke til at banke sådan en sammen dernede. Oprindelig paella er en ret, man lavede over

Find vin der passer til safran

Vin til safran

Et af verdens dyreste og mest magiske krydderier, som med sin meget karakteristiske duft og intense farve kan løfte forskelligeartede retter op på et helt nyt niveau. Hvidvin med en parfumeret frugt kan skabe de bedste match.