Fyldte rødspætter med ragout af rejer og hvide asparges

Af Anders Vald, 23/04/2013

Rødspætten er tilgængelig hele året, men smager særlig godt i sommermånederne, og betragtes derfor af mange som en rigtig sommerfisk. I denne klassiske ret kombineres rødspættens sødmefulde smag med rejer. Du kan sagtens erstatte disse med f.eks. jomfruhummer eller hummer, hvis det skal være lidt mere ekstravagant.

Opskriften er fra bogen:

Anders Vald:
Løgismose Sommer
176 sider, hardback. 250,–
Politikens Forlag
Udgivelsesår: 2013

Læs anmeldelsen.

5/6 stjerner

RØDSPÆTTER
4 store flåede rødspætter
1 dyb tallerken med hvedemel
2 spsk smør
2 spsk vindruekerneolie salt og friskkværnet peber

HUMMERSAUCE
1–2 spsk smør til melbolle
1–2 spsk hvedemel til melbolle
1 tsk tomatpure
4 dl hummerfond
2 dl fløde
salt og friskkværnet peber

RAGOUT AF REJER OG HVIDE ASPARGES
1 bundt hvide asparges
1 bundt forårsløg
1 finthakket skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
1 spsk smør
400 g pillede søkogte rejer
1 håndfuld finthakket dild

RØDSPÆTTER: Vend den mørke side af fisken op og skær ned langs begge sider af rygbenet. Start i den ende, hvor hovedet har siddet og skær et snit væk fra midten i begge sider, så der opstår en fold eller en slags lomme til fyldet. Vend fisken i mel, krydr med salt og peber og steg dem gyldne på panden i smør og olie.

HUMMERSAUCE: Rør en skefuld smør og mel sammen i en kasserolle og tilsæt tomatpure. Bag godt af og tilsæt hummerfonden lidt efter lidt. Pisk hele tiden saucen glat. Tilsæt til sidst fløden og kog saucen godt igennem. Spæd med mere fond eller fløde, hvis den virker for tyk. Smag til med salt og peber.

RAGOUT AF REJER OG HVIDE ASPARGES:
Skræl de hvide asparges og skær dem i mundrette stykker og blancher dem i en gryde med letsaltet vand. De skal blot have et par minutter. Køl dem efterfølgende af i isvand.

Skær forårsløgene i tynde skiver, skyl grundigt og dup dem tørre på et viskestykke. Sauter forårsløg, skalotteløg og hvidløg i smør på en pande. De skal ikke brune, men blot have godt med varme, til de er møre.

Tilsæt saucen til grøntsagerne og lad det simre i et par minutter, inden asparges og rejer kommes i. Krydr med friskhakket dild.

Læg rødspætterne på lune tallerkner og garner dem med fyldet og friske krydderurter. Retten serveres naturligvis sammen med nye danske kartofler.

Bogens vinforslag: En tør Riesling.

Andre opskrifter fra Løgismose Sommer

Hvide asparges med fjordrejer og Sauce Mousseline

Denne ret må betegnes som sommerklassikeren over dem alle og har gennem tiden glædet mange gæster på vores restauranter. Lidt ligesom med jordbær og kartofler, så er de friske danske asparges noget helt specielt og har en helt karakteristisk og særegen sm

Lammekrone med spæde glaserede grøntsager

Denne ret er et regulært festmåltid og vil med garanti bidrage til den gode stemning omkring middagsbordet. Du vælger selv, om lammet tilberedes i ovnen eller på grillen.

Vin til rødspætte

Vin til rødspætte

Rødspætten er populær i det traditionelle danske køkken. Den nøddeagtige smag har gjort den til manges favoritfisk. Og så er den i øvrigt hjemmehørende i flere af de indre danske farvande. Vinmatch afhænger af saucen, og om rødspætten er smørstegt.

Vin til rejer

Vin til dybvandsrejer

Dybvandsrejen bliver brugt i mange sammenhænge, fra den fantastiske rejemad, på pizzaen, i salater og så videre. Medmindre den fx er krydret eller marineret i kraftigt, er det nogenlunde de samme egenskaber vi skal have fundet frem i vinen.