Blomsterbergs Jul : Flæskesteg og andesteg med brun sauce og brunede kartofler

Af Mette Blomsterberg, 27/11/2012

Foto: Lars Ranek

Til 8 personer

Flæskesteg
1 kamsteg med svær, ca. 2 kg
30 g flagesalt
2 gulerødder
10 laurbærblade
10 hele nelliker

Andesteg

Opskriften er fra bogen:

Mette Blomsterberg:
Blomsterbergs Jul
221 sider, hardback. 250,–
Politikens Forlag
Udgivelsesår: 2012

Læs anmeldelsen.

6/6 stjerner

1 frisk landand, ca. 4 kg
2 coxorangeæbler
2 store skalotteløg
1 appelsin
6 kviste timian
200 g stenfri svesker
flagesalt

Sauce
fedt fra stegene
sky fra stegene
1½ spsk hvedemel
2 dl piskefløde
lidt kulør
flagesalt og friskkværnet peber
ca.1 spsk ribsgele, se side xx

Brunede kartofler
1½ kg små kartofler
1 spsk salt
150 g smør
500 g hvidt sukker

Flæskesteg

Forvarm ovnen til 180 grader.

Rids sværen helt ned til kødet på stegen, men pas på, at du ikke skærer ned i kødet. Gå også stegen igennem snit for snit, hvis den allerede er ridset af slagteren.

Læg den ridsede steg i et ildfast fad med sværen nedad og fyld op med vand, så det netop dækker sværen.

Sæt stegen i ovnen og steg den i vandet i 30 minutter. Tag fadet forsigtigt ud af ovnen og lad steg og sky køle af nogle minutter. Skru ovnen ned til 130 grader.

Skræl gulerødderne, skær dem i grove stykker og læg dem i en bradepande. Læg den varme steg på en bagerist med sværen opad. Hæld væden fra stegen ned i bradepanden og tilsæt yderligere ½ l vand. Drys og gnid sværen med rigeligt flagesalt. Sørg for, at der kommer salt ned imellem alle svær. Stik laurbærblade og nelliker ned imellem sværene med god fordeling.

Andesteg

Rens andestegen for indmad og evt. fjerstumper. Læg indmaden ned i bradepanden med vandet og gulerødderne. Læg anden på bageristen med brystet opad ved siden af flæskestegen.

Skyl æblerne, skær dem i kvarter og skær kernehuset væk. Pil skalotteløgene og appelsinen og skær dem i kvarter.

Skyl timiankvistene og vend dem med æbler, skalotteløg, appelsin og svesker sammen med lidt flagesalt i en skål og fyld det det ind i anden. Gnid den fyldte and ind i rigeligt med flagesalt.

Steg begge stege i en 130 grader varm ovn i ca. 4 timer, til anden har en kernetemperatur på 65 grader og flæskestegen på 75 grader. Efter hver times stegning overhælder du begge stege med skyen fra bradepanden med en ske. Bradepanden må aldrig tørre ud; tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt.

Stegene rammer ikke nødvendigvis temperaturne samtidig, så tag den, der er først klar ud af ovnen, mens den anden steger færdigt. (Fortvivl ikke hvis flæskesvær og andeskind ikke er helt sprødt; begge skal en tur i ovnen igen).

Lad begge stege køle let af på køkkenbordet.

Hæld forsigtigt al skyen igennem en sigte op i en skål og stil skålen i køleskabet.

Skær eller klip andestegen ud i lår, bryst osv. og læg stykkerne op i et ildfast fad, som er så stort, at stykkerne ikke ligger ind over hinanden.

Del hvert bryst i fire, så alle gæsterne får lov at smage et stykke. Dæk fadet til med husholdningsfilm.

Når skyen i køleskabet er blevet kold, tager du det øverste lag fedt af og kommer fedtet op i en separat skål. Pensl alle andestykkernes skind og flæskestegens svær med et tyndt lag af fedtet.

Gem skyen og resten af fedtet til saucen.

Sauce

Kom 2 spsk fedt og 4 spsk sky op i en mellemstor gryde. Skru op til middel varme. Tilsæt melet og pisk rigtigt godt i det, til det tykner og er uden klumper. Tilsæt mere og mere sky, mens du pisker. Stop, når konsistensen er, som du vil have den.

Tilsæt piskefløden og lidt saucekulør og lad saucen koge igennem i nogle minutter. Skum af undervejs og smag til med salt, peber og ribsgele.

Brunede kartofler
Tag smørret ud af køleskabet i god tid, så det har stuetemperatur, når du går i gang.

Kog kartoflerne i vand med salt, til de er præcis møre og tag dem straks af varmen. Hæld det kogende vand fra og pil dem. Kom dem i en pose i køleskabet, indtil selve bruningen skal foregå.

Bruning: Smelt sukkeret i en stor pande til gylden karamel over middel varme. Tilsæt smørret og rør det i den flydende karamel, til det bliver sammenhængende. Tag kartoflerne ud af posen, skyl dem grundigt i iskoldt vand og kom dem op i den varme karamel. Karamellen vil størkne let, men du fortsætter blot med at lade det simre over middel varme. Vend kun i dem i ny og næ, indtil karamellen igen er opløst og kartoflerne karamelliserede.

Servering

Indstil grillen i ovnen til 200 grader.

Grill andestykkerne og flæskestegen kort og under opsyn i ovnen, til både skind og svær er sprøde.

Flæskestegen skal ofte have lidt længere tid end andestykkerne. Skær stegen i skiver og server straks med nybrunede kartofler og rygende varm sauce til.

Foto: Lars Ranek

Tips

Jeg steger altid vores flæskesteg og andesteg allerede om formiddagen 24. december. Samtidig med at stegene er i ovnen er der god tid til at koge og pille de små kartofler, lave rødkål, lave salater, dække julebordet osv. På den måde bliver julemiddagen ret nem at lave, for er den først tilberedt, så er den jo utroligt overkommelig at »køre«, når selve aftenen oprinder. Og så bliver der endnu mere overskud til at nyde hele dagen, hvor pigerne pusler i bryggerset med hemmeligheder og hygger sig med jule-tv og dyner i sofaen. Der er noget ganske særligt over denne stemning. Hele huset emmer af forventning og en liflig duft af jul, som næsten ikke kan beskrives med ord. Jeg elsker denne kombination af travlhed og hygge.