Vin til østers

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 05/01/2011

Østers er med sin enkle og koncentrerede smag af hav, alligevel noget der skiller »vandene« – så at sige. Det gør kombinationen vin og østers også. Nogle kan ikke finde et ordenligt match mellem de to, men det kan nu godt lade sig gøre, men det kræver præcision.

Vin til østers

Østers kan serveres på mange måder; naturel, gratinerede, i supper mv. Serveret naturel evt. med citron, kan en syrerig Riesling eller Sauvignon Blanc fungere fint. En kompleks Champagne, ligeledes godt med syre, kan også virke ind i mellem. Men her begynder det at blive svært. Alternativt kan en Muscadet Sur Lie fra Loire i Nordfrankrig været et godt bud. Hvis du da ellers kan skaffe en flaske, for de kan være problematiske af støve op ind i mellem. Gratinerede østers er lettere rent vinmæssigt. Er det en spicy gratinering, kan en tysk eller østrigsk Riesling med noget sødme og ikke mindst syre, være et dejligt match. Er gratineringen eller suppen mere i retning af urter, kan »urtevinen« Sauvignon Blanc godt findes frem, og vælg en ung udgave.

Vinmatch: Riesling, Sauvignon Blanc, Champagne, og Muscadet Sur Lie.

Fakta om østers

Sæson for østers: Fanges hele året, men bedst fra september til april.

Udnyttelse
Levende. Tjek at den er levende ved at dryppe lidt citronsaft på den, opnår du ingen reaktion skal den smides ud.

Tilberedning: Naturel, dampet, pocheret, stegt, marineret, røget.

Fangstområde: Nord-østlige Atlanterhav, opdræt.

Kendetegn
Skallen får med alderen en uregelmæssig, bladet struktur. Den ene skal er hvælvet og har en foldet rand, den anden ligger som et låg oven på den hvælvede skal. På den åbne østers ses den kraftige lukkemuskel »stolen«, omgivet af lever og kønsorganer og omkranset af gællerne, »skægget«. Fra Bretagne til Middelhavet fanges den portugisiske østers, der bl.a. kendes fra almindelig østers på, at lukkemuskelens aftryk på skallens inderside er violet. Østers er en virkelig luksusspise.

Levested
Østers lever fra stranden til ca. 20 meters dybde. Østers er udbredt langs Europas vestkyst fra Vestnorge til Middelhavet. De fiskes og dyrkes flere steder ved de nord-europæiske kyster, bl.a. i Limfjorden. I Limfjorden er sommertemperaturen ikke tilstrækkelig høj til at sikre en heldig forplantning hvert år. Man må derfor importere østersyngel fra Holland for at holde bestanden vedlige. De små østerslarver slår sig ned på sten, alger eller pæleværk og vokser uigenkaldeligt fast, liggende på den hvælvede skal. De dyrkes på banker. Der er inden for de senere år etableret opdræt af østers i Danmark. Dyrkningsmetoden bygger på opdræt af østersyngel i plastbakker eller net, der ophænges i bøjer eller lignende. Fordelen ved denne metode er, at skaldyrene vokser hurtigere, er fri for sand og andet bundmateriale, og at de kan høstes på det rigtige tidspunkt.

Det vidste du måske ikke om østers
Fra omkring år 4000 op til år 2800 f.Kr. har danskerne langs kyster, ved vige, fjorde og åer regelmæssigt spist østers. En af Danmarks største køkkenmøddinger ved Meilgård indeholder næsten 2000 m³ affald efter bopladsens beboere. Affaldet består hovedsagelig af østersskaller. Østers udgjorde op til 32% af føden for de ca. 40 beboere på bopladsen.

Fiskekampagnen 2 gange om ugen har stillet billede og fakta om fiskene til rådighed for artiklen.

Opskrifter med østers

Østers med det rette tilbehør

Fire forskellige tilbehør til rå østers, som glæder både de garvede østersspisere og ikke mindst nybegyndere, der kan starte her.

Dragsholm Slot : Limfjordsøsters med kartofler, dild og sure perler

Fra Lammefjordens spisekammer, hvor de fineste urter og grøntsager dyrkes, stammer denne elegante ret, der har været bragt i bogen Ny Nordisk Gastronomi.