Kocemba’s Sparkling Tea

Af Jens Peter Nebsbjerg og Mads Jordansen, 28/09/2012

Hvad er den perfekt vin til vilde skovjordbær? Dette spørgsmål måtte Jacob Kocemba løse via thehylden på Restaurant Herman, der dengang var arbejdspladsen for den tidligere prisvindende sommelier. Svaret blev ikke en vin, men sparkling tea!

Det er mere end 3 år siden, at Kocemba første gang lavede og serverede denne the – dengang dog ikke i den mousserende udgave. Han skulle finde en vin til en dessert med skovjordbær, men kunne ikke få sig selv til at servere en Moscato d’Asti på Michelinrestauranten Herman. Asti er et kendt og godt match til netop disse bærdesserter, men vinens image var ifølge Jacob Kocemba for slidt. Han ledte forgæves efter alternativer, men gav op og skabte sin egen dessertvin. Restaurantens gæster var vilde med den, og ansatte i Tivoli kom forbi og tiggede om at få lov til at købe noget af denne mystiske drik.

Eksperimentet, der ikke ville dø

Efterspørgslen fortsatte, og med Jacob Kocembas bror ombord kom projektet på skinner rent kommercielt. Kocemba’s No.1 blev navnet på opfindelsen. Inden den første flaske kunne sælges, skulle de skattemæssige forhold lige afklares. Skat skulle lige finde en »afgiftskasse« til sådan en ny drik som sparkling tea. Heldigvis var Skat hjælpsom, og det hele forløb uden videre problemer. I dag betegnes sparkling tea som en mousserende vin.

Friske naturlige råvarer

Grundingredienserne er the, som vi kender det. Theblade og andre naturlige aromaer, der har trukket i op til 24 timer i vand med forskellige temperaturer. Derefter er der tilsat friske krydderurter, sukker, friskpresset citronsaft og hvidvin. Til slut tilsættes boblerne, der er almindelig kuldioxid. Jacob Kocemba prøver aktuelt at udvikle en metode til flaskegæring, så han undgår at tilsætte boblerne.

Unikke smagsoplevelser

Kocemba’s sparkling teas er vellavede. De er præget af et højt niveau og sammenhæng mellem duft, smag og tekstur. Nogle af dem er overraskende og giver totalt nye og flydende duft- og smagsoplevelser, mens andre minder lidt mere om en vin, du måske har smagt tidligere. Der er indtil videre lavet fem meget forskellige sparkling teas, som har hver deres force, når det gælder spændende match med mad. Det er bestemt ikke tilfældigt, at flere sparkling teas har været på vinkortet på flere af landets bedste restauranter. Nyskabelsen sparkling tea og innovationen, der gennemsyrer projektet, kan man kun have stor respekt for.