Så fik tyskerne endelig høstet Eiswein

Af Mads Jordansen, winewriter, Winelab.dk, 27/01/2012

Typisk forgår høsten af druer til Eiswein en tidlig morgen, hvor temperaturen er lavest. Tit lige før solopgang, som også er tilfældet på dette billede. Foto: DWI

Sidste vinter lå det meste af Europa i en dybfryser, men i år har temperaturerne været noget lunere. Selv i Danmark har vi flere steder haft tocifrede grader i januar. Udsigten til Eiswein årgang 2011 i Tyskland var derfor dystre, men for en uge siden skete »miraklet«

Det er lidt som et pokerspil at lave Eiswein. Ren hasard: Tør man som vinbonde lade nogle gode druer hænge i marken i håb om, at det bliver en vinter til Eiswein? Første risiko er nemlig at fuglene æder druerne, anden er at druerne får gråskimmel, og tredje risiko er at der slet ikke bliver koldt nok med lave frostgrader.

Især temperaturen driller i mange årgange. Men heldigvis lykkedes det i sidste uge i de fleste tyske vinområder. Efter en særdeles lun vinter faldt temperaturen dramatisk, natten til den 17. januar, og hen på morgenen var den mange steder under 7 graders frost, som er den officielle regel for, hvornår druer til Eiswein må høstes.

Men inden der kan høstes druer velegnet til Eiswein, vil nogle vinbønder gerne have, at deres druer har haft besøg af en omgang ædelråd, selvom det ikke strengt taget er nødvendigt. Ædelråd er en type skimmelsvamp, der får vandet til at fordampe fra druen, og derved får dem til at ligne rosiner. På den måde er der primært koncentrerede sukker- og syreholdige juicer tilbage i druerne, og det vand, der skulle være tilbage på dette tidspunkt, tager frosten sig af.

Må først høstes ved -7 grader

Hele ideen med at Eiswein er, at druerne høstes ved -7 grader. Ved denne temperatur er vandet i druerne frosset til is. Når druerne så presses nænsomt, forbliver det frosne vand i druerne, mens de sukkerholdige juicer havner i gæringskarrene. På den måde bliver Eiswein i sidste ende en tykflydende sød vin, hvis smagsintensitet er fantastisk til meditation, oste og desserter.

Sen 2011 høst begrænser udbyttet

Jo senere druerne bliver høstet, jo mindre udbytte får man. Det skyldes risikoen for både fuglenes og gråskimmelens uønskede angreb. Men selv når man har været så heldig, at ædelråden har perforeret druerne, så fortsætter fordampningsprocessen, indtil der ikke er mere vand, og så begynder det at gå ud over kvaliteten af druerne og dermed udbyttet. Det gælder også årgang 2011 af den tyske Eiswein. Nogle vinhuse har kun fået høstet druer til 150–200 liter Eiswein. Kun tiden kan vise, om kvaliteten har lidt skade. Men heldigvis var den forrige årgang stor og god, så der er stadig en del Eiswein i kældrene.

Foto: DWI

Natten til den 17. januar var det muligt at høste Eiswein i følgende tyske vinområder:

• Baden
• Franken
• Mosel
• Rheingau
• Rheinhessen
• Pfalz
• Württemberg