Rheingau 2016 – en fortælling om en besværlig vinhøst

Af Sofie Lem Hansen, 13/09/2017

Foto: ©DWI

Vi sad alle og nød vores sidste aften i Rüdesheim i Rheingau. Restauranten var Weingut Georg Breuers egen, og det var vinene selvfølgelig også. Studieturen fra Dansk Sommelier Uddannelse var ved at lakke mod enden. En samtale med winemaker Markus Lunden tændte en ild i mig: Jeg måtte tilbage til Rheingau igen!

De næste dage vendte dagligdagens vante rutiner og rammer som sommelier i Danmark hurtigt tilbage, men jeg kunne ikke slippe følelsen af, at jeg ville tilbage til Rheingau og prøve noget mere. Jeg ville tilbage og have jord under neglene, snuse til gærgasserne i kældrene, føle druerne mellem mine fingre og følge med i hele processen bag vinproduktionen med alle dens trin.

Jeg kontaktede Markus Lunden igen, og det varede ikke længe, før han og Theresa Breuer tilbød mig at komme i seks ugers praktik og hjælpe til i høsten 2016. Jeg tøvede ikke et sekund og sagde ja med det samme. Det skulle vise sig at blive det bedste ja i mine tredive år.

Den 24. september sidste år tog jeg af sted til Rüdesheim i Rheingau, og jeg skal love for, at jeg blev kastet ud i det med det samme efter min ankomst. Høsten ventede jo ikke ligefrem på, at jeg skulle komme, så Breuer var allerede godt i gang med høsten af Spätburgunder. Jeg var solgt, så snart jeg trådte ind på vineriet og fornemmede den helt særlige og arbejdsomme høststemning og duft. Og jeg fandt hurtigt min plads.

Et specielt øjeblik for mig på dette eventyr indtraf på anden dagen, da jeg for første gang skulle prøve at høste druer. Det var ikke bare hvilken som helst mark, der skulle høstes. Nej, et var selveste Berg Schlossberg, Breuers smukkeste og mest stejle mark.

At have Rhinen i baggrunden, at se de to andre tyske vinregioner Rheinhessen og Nahe på den anden side og at kunne kunne stå med rieslingdruerne i hånden var for mig helt ubeskriveligt. Jeg følte mig hjemme.

Besværlig årgang 2016

Det tog dog ikke længere end et par minutters høst og kyndig guidning af Theresa, før jeg indså, at dette høstår ikke var som alle andre. Det var sværere og meget mere udfordrende.

Den første halvdel af vækstsæsonen havde ikke været særlig god. Den havde mildest talt været frygteligt. Fugtigheden havde været for høj, og det havde været svært for Breuer at finde de rette tidspunkter at sprøjte. For sammen med fugtigheden kom regnen, og den skyllede sprøjtemidlerne af.

Det betød, at meldug fik gode betingelser, samtidig med at den megen regn og fugt reducerede druernes syre.

Med den lavere syre i druerne blev også dyrelivet en stor udfordring: Normalt gik de mange vildsvin og hjorte kun efter de mindre syrerige Gewürztraminer og til tider Grauburgunder, men pludselig var Riesling også blevet en delikatesse for dyrene.

Et par meter nede af »min« række på Berg Schlossberg indså jeg virkelig, hvor stort dette problem var. Mange druer i bunden af vinstokkene var blevet spist, og længere oppe på planten hære melduggen. Og når kun de aller bedste druer fra Berg Schlossberg skal bruges, var udbyttet småt.

Fra vinmarker brugt til Ortswein var udbyttet noget større. Her blev høstkurvene fyldt to til tre gange på en lang række, men på Berg Schlossberg kunne vi ikke engang fylde en hel kurv per række. Det blev hurtigt klart, at selvom vi også høstede god kvalitet, var udbyttet i dette år meget lille.

Inden jeg tog af sted på mit praktikophold, havde jeg store forventninger om at komme i nærheden af botrytis og dets ædle vine. Jeg har altid været meget fascineret af denne ædelråd, og jeg så frem til at se dens indvirkning på druerne og smage den most, som disse inficerede druer kunne skabe.

Men igen viste 2016 årgangen sig fra sin besværlige side. De rette betingelser havde ikke været tilstede, for at denne svamp kunne fungere ordentligt. Meldug havde domineret, og de druer, der endelig havde fået botrytis, var ganske få.

Derfor prøvede vi noget, som Breuer ikke før havde prøvet. Vi lod de drueklasser, som var inficeret med større plamager af botrytis, hænge i håbet om, at de rette betingelser med fugtig morgentåge og varme eftermiddage ville kunne få svampen til at sprede sig til resten af klasen og dermed øge udbyttet af botrytisinficerede druer.

Det var noget af en risiko, da vejrforholdene ligeså vel kunne gå den anden vej, og det hele kunne ende i mindre ædel råddenskab, men vi tog chancen på en håndfuld marker og krydsede fingre for, at det ville lykkes.

Vi vidste godt, at svampen virkelig skulle præstere og inficere en masse druer. I forvejen var sukkerniveauet lavt i druerne på grund af det fugtige og kolde vejr. Så for at Breuer skulle kunne producere en botrytisvin med et sukkerniveau højt nok til at blive godkendt, skulle denne svamp altså virkelig gøre sit. Resultatet måtte jeg – ligesom Breuer – vente på.

»Jeg elskede duften af gærgasserne i kælderen«

Der blev høstet fra Nonnenberg i øst til Berg Schlossberg i vest. Mine dage skiftede fra at høste den ene til at være i vineriet den anden. Jeg lærte hurtigt dagens rutiner i kælderen, alt fra at tage imod druerne, når de kom ind i læssevis fra markerne, flytte most fra en tank eller tønde til en anden og til at måle sukkerindholdet (Oechsle) i de forskellige moste. Det var fascinerende at lære de forskellige marker – og deres diversitet – at kende. Hvad der dog fascinerede mig mest, var arbejdet i kælderen. Det varede heller ikke længe, før det nærmest var blevet en fast rutine for mig at måle Oechsle. Ja, selv de små ting, som formentlig var kedelige opgaver for de fastansatte, var super interessante for mig. Jeg elskede at få beskidte hænder, og jeg elskede duften af gærgasserne i kælderen.

Løbende med høsten skulle winemaker Markus Lunden tage beslutninger om, hvordan de forskellige moste skulle bruges. Druerne blev presset, men hvad skulle juicen så? På ståltank eller direkte ned i små fade? Skulle markerne blandes sammen til Ortswein, eller var kvaliteten god nok til enkeltmarksvin?

Det var både fascinerende og skræmmende at se på. Fascinerende, fordi Markus præcist vidste, hvad der skulle gøres. Han har prøvet det så mange gange før. Og skræmmende, fordi det også var tydeligt for ham, at høsten i 2016 var vanskelig at arbejde med.

Løbende under høsten på markerne var der kontakt med vinmageren hjemme i kælderen. Han fik informationer om, hvor hurtigt plukningen gik, og hvordan udbyttet så ud, så han kunne nå at lave små justeringer i kælderen, inden næste omgang af friskplukkede druer væltede ind.

Dagene tog hinanden, kælderen blev mere og mere fyldt op. Mit arbejde med at måle Oechsle blev mere og mere tidkrævende, men dog stadig lige så sjov og spændende. De prøver jeg tog i starten, hvor mosten var frisk og ugæret – og bare smagte af en omgang sød drue- eller æblejuice – begyndte mere og mere at tage form. Alkoholen begyndte at træde frem, og man kunne hurtigt smage forandringerne. Mosten gik fra at være simpel juice til at ligne vin. Det var især spændende at følge fermenteringen på de vine, jeg kendte i forvejen som fx Berg Schlossberg og Nonnenberg. Jeg begynde hurtigt at kunne genkende nogen af de aromaer, jeg havde smagt før i tidligere årgange.

Alting har en ende, og jeg måtte efter seks uger vinke farvel til Breuer og Rheingau for denne gang, men jeg har siden hjemkomsten haft løbende kontakt med Theresa og Markus om, hvordan det står til. Noget af det, jeg var mest interesseret i at følge op på, var satset med at lade de botrytisinficerede druer hænge. Det havde heldigvis virket, de var blevet søde nok til at kunne bruges til Auslese. Det var dejligt at høre, at selvom vi tog en kæmpe chance i høsten, så var naturen endelig på vores side.

I det hele taget er Theresa og Markus glade for resultatet af 2016. Det gør mig glad at se, at selvom 2016 vejrmæssigt viste sig fra sin grimme side, så kan der alligevel komme noget smukt ud af det.

Sofie Lem Hansen

Er 30 år, head sommelier hos restaurant og vinbaren Nærvær. Uddannet fra Vinakadamiet, Dansk Sommelier Uddannelse og har WSET Level 3. Vokset op med forældre med passion for vin, så det har måske ligget i generne, at det var det, hun skulle arbejde med.

Læs om

Rheingau

Et af Tysklands mest ædle og respekterede vinområder. Især fordi Rheingau er kendt for en høj kvalitet og ikke mindst som Rieslingdruens vugge. »Spätlese« blev her opfundet ved et tilfælde.

Nahe

Hvidvin i verdensklasse er blevet Nahes kendetegn. Vinområdet slanger sig langs Nahefloden mellem Mosel og Rhindalen – det giver en unik mangfoldighed og vine med en stor mineralitet.

Mosel

Mosel er uden tvivl Tysklands mest kendte vinområde og er de senere år blevet kendt for at levere vine af højeste kvalitet. Ikke mindst på grund af en stor interesse fra alverdens restauranter og vinhandlere, der har været engagerede ambassadører.